Comme une patte de crabe du monde végétal, l'artichaut exige un peu de patience, mais ses récompenses sont exquises.
Au début du printemps, les petits légumes de saison font leur apparition : petits pois, petits fèves, et bébés artichauts. Contrairement à leur nom, ces mini-artichauts ne sont pas de simples versions réduites. La plante d'artichaut produit une variété de tailles, des gros globes aux moyens, en passant par une demi-douzaine de bébés qui se développent en bas, à l'ombre, restant ainsi petits et tendres.
La plante d'artichaut est une imposante croissance grise aux feuilles argentées. Si on ne la cueille pas, les artichauts centraux s'épanouissent en splendides chardons violets. Une fois fleuri, le bourgeon comestible devient fibreux. Le cœur fondant se trouve à la base du bourgeon. Chez les plus gros, l'étranglement (ou barbe) doit être ôté, mais chez les bébés artichauts, il reste tendre et savoureux.
Dans les plus gros bourgeons, seule la base charnue des bractées (feuilles modifiées), le cœur et la tige sont comestibles. Ces bases se trempent dans une vinaigrette, en raclant la partie tendre avec les dents pour un apéritif gourmand.
Patte de crabe végétale, l'artichaut récompense la persévérance. J'aime servir des artichauts entiers vapeur avec une vinaigrette, observant les convives les éplucher feuille par feuille jusqu'au cœur sucré.
Avec les bébés artichauts, la plupart des feuilles se mangent entières après avoir coupé le haut pointu.
Notre recette met en valeur leur saveur : braisés entiers, ils fondent en bouche, leurs jus au beurre s'épongent avec du pain croustillant frais.
Ces prochaines semaines, cherchez au marché ces beaux bourgeons violets. Optez pour des artichauts aux feuilles serrées, tiges fraîches, sans aspect sec. Les feuilles fraîches crissent sous la pression. Le bourgeon doit être lourd et ferme. Conservez-les comme des fleurs dans un vase avec un peu d'eau, ou au bac à légumes du réfrigérateur.
Ingrédients (pour 5 personnes en entrée) :
5 bébés artichauts
2 quartiers de citron
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauge fraîche
1 gousse d'ail hachée très finement
1 cuillère à soupe de vin blanc ou d'eau
Sel de mer et poivre au goût
Préparation : Coupez le tiers supérieur de chaque artichaut. Frottez la base avec un quartier de citron. Retirez les feuilles extérieures jusqu'aux pâles et tendres (environ 3-4 couches).
Frottez la base exposée avec du citron pour éviter le brunissement. Coupez la tige à 5 cm du bulbe, épluchez-la jusqu'au cœur vert clair et frottez de citron. Plongez dans un bol d'eau acidulée (citron ou vinaigre), en les maintenant immergés. Répétez pour tous.
Portez une casserole d'eau à ébullition, cuisez les artichauts 5 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, refroidissez, coupez en deux.
Faites fondre beurre et huile d'olive dans une poêle. Ajoutez la sauge, puis les artichauts. Dorez tous côtés. Versez vin (ou eau) et ail, remuez 30 secondes. Assaisonnez et servez avec du pain frais croustillant.
(Pour 5 personnes en entrée.)
