Tom Kerridge, chef et propriétaire de The Hand and Flowers à Marlow, succombe à la nostalgie avec un fish and chips sur une plage.
Je serais assis sur une plage de la côte nord du Kent, probablement près de Whitstable, regardant le soleil se coucher avec ma femme Beth et nos chiens : Sponge, un boxer ; Marley, un épagneul ; et Inky, un bouledogue français noir nommé par nos nièces. J'inviterais amis et famille, mais honnêtement, juste nous deux avec les chiens serait parfait.
L'été en bord de mer est idyllique, mais j'adore l'hiver sur la plage, bien emmitouflé dans un gros manteau. Le soleil d'hiver y est sublime. Les stations balnéaires anglaises dégagent un romantisme unique, comme Cornwall ou le Kent. Nous aurions flâné à Whitstable – avec sa excellente cuisine et ses boutiques de meubles – avant une promenade sur la plage en fin d'après-midi.
Mon entrée idéale : charcuterie et cornichons. Noël est magique, mais le lendemain l'est encore plus : restes de dinde rôtie, déjeuner copieux, bulles et rires… La viande avec cornichons est rustique et saine, que ce soit avec des restes ou maison. Cette honnêteté culinaire inspire ma propre cuisine.
Pour le plat principal, les fish and chips de Danny Dyke à Gloucester, préparés par les mêmes mains que dans mon enfance. C'était près de chez moi ; chaque samedi midi, la file d'attente serpentait. J'y allais avec ma mère et mon frère dès 5 ou 6 ans. Le meilleur ? Une frite gratuite sur fourchette pendant l'attente – un geste de générosité clé en hospitalité, qui fidélisait les clients pour presque rien. C'est une leçon que j'applique toujours.
Malheureusement, Danny Dyke a fermé. Leurs fish and chips étaient parfaits : frites triplement frites, croustillantes dehors et moelleuses dedans ; poisson ultra-frais comme le merlan ou la plie, poissons britanniques d'exception. Avec notre sauce tartare maison et du vinaigre de malt. Pas de gadgets : les classiques bien exécutés suffisent.
À boire, une canette de Lilt – mon choix d'enfant avec les chips, pour sa saveur fruitée sucrée inoubliable. Et en dessert, des classiques crémeux aux œufs : tarte au citron ou crème brûlée.
J'ai d'excellents souvenirs de la cuisine de mon enfance : sandwichs au corned-beef dans des petits pains chauds, moutarde anglaise à foison devant la Panthère rose. Fan de saucisses de porc aux herbes avec moutarde, purée beurrée ou rutabaga écrasé aux pommes de terre et poivre noir. Ma mère reste une immense inspiration : malgré peu d'argent, elle rendait tout délicieux et assurait la joie collective.
Tom Kerridge est chef et propriétaire de The Hand and Flowers à Marlow. Son livre Tom's Table est disponible (Absolute/Bloomsbury).
