Alors que l'automne s'installe avec ses pluies et ses vents, rien de tel qu'un rôti de pintade, de faisan ou de poulet pour chasser la morosité. Accompagnez-le d'un colcannon crémeux et d'un mélange tendre de légumes pour un repas convivial et réconfortant.
Le week-end dernier, nous avons profité du nord du Devon, face aux rochers impressionnants et au sable idéal de la plage de Woolacombe. Le samedi fut magique, chaud et ensoleillé : nos enfants exploraient les affleurements rocheux comme des petits crabes, dégustant des patelles cueillies sur place. Dernier jour d'été...
Dimanche, le temps a changé du tout au tout. Les palmiers du Devon ployaient sous les bourrasques humides. Retranchés à l'intérieur, collés aux fenêtres battues par la pluie, nous nous sommes régalés d'un grand classique automnal : du poulet avec purée et sauce. La recette d'aujourd'hui en est une variante irrésistible.
Utilisez du poulet, de la pintade ou du faisan – idéal en début de saison pour le gibier. Préférez la pintade, un gibier domestiqué au goût intermédiaire entre le poulet moelleux et le faisan plus ferme. L'essentiel : ne pas assécher la poitrine. Les temps de cuisson varient selon l'oiseau, sa taille et votre casserole. Pour la pintade, suivez nos indications ; pour le poulet, ajoutez 10 minutes ; pour le faisan, cuisez les poitrines seulement 10-15 minutes en fin de cuisson.
Versez toujours un peu de sauce soyeuse sur les pommes de terre : le spectacle d'une sauce nichée dans des cuvettes de purée est irrésistible.
Si le marsala manque, optez pour un mélange mi-crème de sherry, mi-rhum brun. Remplacez le prosciutto par de la pancetta ou coppa di Parma.
Pour 6 personnes
2 pintades
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
6 gousses d'ail finement tranchées
2 brins de romarin
10 feuilles de sauge
10 tranches de prosciutto, déchirées
300 ml de marsala
300 ml de bouillon de poulet
100 ml de crème double (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Préparez les pintades : retirez pattes, séparez pilons et cuisses, coupez bouts d'ailes. Découpez le long de la colonne vertébrale pour obtenir la couronne (utilisez os pour bouillon). Séchez les pièces.
2 Chauffez huile et beurre dans une grande poêle. Assaisonnez et dorez cuisses et couronnes côté peau. Réservez.
3 Ajoutez ail, herbes et prosciutto ; cuisez sans brunir l'ail. Versez marsala, réduisez de moitié. Remettez volaille, cuisez 20 min à feu moyen. Ajoutez bouillon, cuisez 20 min de plus. Retirez quand poitrines fermes, réduisez sauce avec crème.
4 Tranchez poitrines, servez avec cuisses et sauce.
Colcannon mélange purée de pommes de terre et chou, idéal avec de la viande ou les restes.
800 g de pommes de terre farineuses, lavées
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
2 poireaux, émincés
1/2 chou de Milan, émincé
1 botte d'oignons nouveaux émincés
2 c. à s. de ciboulette hachée
75 ml de lait
75 ml de crème fraîche
50 g de beurre
Sel et poivre
1 Cuisez pommes de terre 30 min, épluchez et écrasez.
2 Faites fondre beurre et huile, cuisez poireaux et chou 10 min. Ajoutez oignons et ciboulette.
3 Chauffez lait, crème et beurre. Incorporez purée et chou, assaisonnez.
1 botte de blettes
1 oignon haché
1 c. à s. d'huile d'olive
4 carottes en dés
3 branches de céleri hachées
1 gousse d'ail écrasée
Pincée de flocons de piment
Traits de vin blanc
Huile d'olive EVO
Sel et poivre
1 Hachez tiges et feuilles de blettes.
2 Faites revenir oignon 5 min, ajoutez carottes, céleri, tiges ; cuisez 15 min.
3 Ajoutez ail, piment, vin et feuilles ; cuisez 5 min couvert. Assaisonnez, arrosez d'huile.
Henry Dimbleby est co-fondateur de Leon (@HenryDimbleby). Jane Baxter est chef et auteure culinaire dans le Devon (@baxcooka).
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