Pour se protéger du froid, rien de tel qu'un plat cuit à la vapeur copieux. Ce pudding de brigade, enrichi de suif généreux, est l'option idéale pour un repas réconfortant.
Avec l'abondance de pommes de saison, que faire de cette récolte généreuse aux multiples variétés ? Un chef expérimenté comme Jeremy Lee, surnommé le "Roi des puddings", opte pour un pudding de brigade : farcis de pommes, sucré aux épices et au sucre muscovado, servi avec une abondante crème anglaise.
Originaire de l'alimentation des soldats – car une armée marche au ventre –, ce pudding remontait le moral quand les rations faisaient défaut.
Laissez les soldats à leurs marches et revenez aux plaisirs domestiques. Imaginez-vous au chaud en cuisine, tandis que le vent d'automne tourbillonne les feuilles multicolores dehors.
Dans mon enfance à Dundee, près de la mer du Nord, les vents glacés aiguisèrent mon appétit pour les puddings cuits à la vapeur. Ma grand-mère me préparait un déjeuner copieux : soupe aux lentilles et pudding au suif, armes infaillibles contre l'hiver.
Son immeuble solide embaumait la soupe mijotée et le pudding mystère, prêt à affronter la morosité hivernale.
Pour 4 personnes
Pâte :
225 g de farine auto-levante tamisée
Une pincée de sel
60 g de suif
60 g de beurre froid, plus pour graisser
1-2 c. à soupe de lait
Farciture :
Zeste et jus de 2 citrons
5 grosses pommes croquantes
30 ml de mélasse
180 g de sucre muscovado foncé
100 g de raisins de Corinthe
100 g de raisins secs
50 g d'amandes moulues
30 ml de rhum brun
1 c. à café rase de gingembre moulu
½ noix de muscade râpée finement
1 c. à café de macis moulu
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café d'extrait de vanille
1. Beurrez légèrement une bassine à pudding et tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé.
2. Dans un grand bol, mélangez farine tamisée, sel et suif. Râpez le beurre froid dedans, ajoutez le lait. Formez rapidement une boule de pâte lisse.
3. Divisez en trois : un petit disque pour le fond, un moyen pour le milieu, un grand pour couvrir.
4. Zestez les citrons, pressez leur jus dans un bol. Épluchez et coupez les pommes en fines tranches, arrosez de jus pour éviter l'oxydation.
5. Incorporez les autres ingrédients de la farce. Étalez un tiers sur le fond de pâte, couvrez du disque moyen, ajoutez le reste, puis scellez du dernier disque.
6. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé, fermez hermétiquement (couvercle, alu ou papier/mousseline/ficelle). Placez sur une assiette dans une casserole d'eau frémissante (eau au 1/3 de la hauteur). Cuisez à la vapeur 3 heures couvert.
7. Laissez reposer 30 min, démoulez sur un plat. Servez avec crème anglaise chaude.
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