Ce pudding réconfortant au gingembre et à la marmelade, idéal pour les journées printanières frisquettes, évoque une nostalgie gourmande. Il s'accompagne d'une crème anglaise si onctueuse qu'une cuillère y tient debout.
Le nom de cette recette désigne poliment un pudding connu en Écosse sous le nom de « boulette de mélasse ». Ma mère préparait toujours une crème anglaise légère aux œufs frais, tandis que mon père regrettait l'invention de la fameuse poudre à crème de M. Bird et finissait par en faire lui-même.
Les puddings vapeur étaient jadis un pilier de la cuisine britannique. Le pudding steak et rognons en est le summum salé, mais c'est une autre histoire. Côté sucré, une ribambelle de recettes faisaient notre bonheur durant mon enfance, comme le pudding Sussex pond avec un citron entier emprisonné dans une croûte de suif.
Ces merveilles, riches et aériennes quand bien exécutées, ont souffert des versions industrielles décevantes. J'ai découvert les conserves lors d'un camp scout en Écosse ado, avec pudding en boîte obligatoire au programme.
Au fil des ans, j'ai expérimenté des variantes de pudding au suif vapeur, mais je reviens toujours à celle-ci, un classique fiable. Au lieu du sirop doré traditionnel, une généreuse couche de marmelade (idéalement maison) sur du papier sulfurisé.
Ce dessert régale 10 à 12 convives (selon les gourmands) avec beaucoup de crème anglaise et une crème fouettée généreuse.
Préparez-le idéalement 1 ou 2 jours à l'avance pour un maximum de saveurs.
Pour 10 à 12 personnes
Beurre, pour graisser
3 cuillères à soupe de marmelade
150 g de gingembre cristallisé en branche et son sirop
2 cuillères à café de gingembre en poudre
125 g de farine à lever
125 g de suif
125 g de chapelure blanche fraîche
½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
Une pincée de sel
1 œuf
125 g de sirop doré
250 g de mélasse
130 ml de lait
1 Beurrez légèrement un moule à pudding de 2 litres. Découpez un disque de papier sulfurisé 3 cm plus grand que le fond. Placez-le dans le moule et étalez la marmelade dessus. Préparez un autre disque pour la surface.
2 Remplissez une grande casserole d'eau jusqu'à un tiers de la hauteur du moule. Ajoutez une assiette au fond et chauffez à frémissement.
3 Mixez le gingembre cristallisé au robot jusqu'à obtenir une purée lisse.
4 Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs. Incorporez la purée de gingembre, l'œuf, le sirop, la mélasse et le lait. Mélangez bien.
5 Versez la pâte dans le moule. Couvrez du disque de papier sulfurisé. Scellez avec un couvercle ou papier sulfurisé + aluminium, ficelé fermement.
6 Plongez délicatement le moule dans l'eau frémissante. Couvrez la casserole (aluminium si besoin). Cuisez 3 heures en vérifiant l'eau (tiers de hauteur). Laissez tiédir dans l'eau.
L'accompagnement indispensable pour un pudding vapeur :
500 ml de lait
2 bandes de zeste de citron
6 jaunes d'œufs gros
50 g de sucre semoule blond
1 gousse de vanille fendue et égrenée
100 ml de crème fraîche double froide
1 Faites infuser les zestes dans le lait.
2 Fouettez jaunes et sucre sans trop mousser.
3 Portez lait et zestes à ébullition douce. Versez lentement sur le mélange œufs-sucre. Remettez sur feu doux, remuez jusqu'à nappage.
4 Hors du feu, éliminez la mousse, ajoutez la crème. Couvrez en laissant s'échapper la vapeur.
