Des gombos aux po' boys, en passant par le jambalaya et les écrevisses, La Nouvelle-Orléans m'a ouvert les yeux sur une cuisine unique et passionnante.
En tant que voyageur invétéré et passionné de livres de cuisine, il est rare que je découvre un véritable nouvel état d'esprit culinaire, une approche de la nourriture si distincte de tout ce que je connais. Cela m'est arrivé fin d'année dernière, lors de mon premier voyage à La Nouvelle-Orléans.
J'appelle cela un "état d'esprit" car la cuisine néo-orléanaise ne prend tout son sens qu'à travers l'histoire de cette ville mythique, son riche héritage culturel et surtout la façon dont ses habitants racontent leurs histoires. Prenez le po' boy : un sandwich au pain baguette garni de rosbif, crevettes frites, huîtres, jambon et fromage, éventuellement avec croustillants. Ajoutez laitue, tomates, mayonnaise et/ou sauce piquante, et vous voilà dans un univers familier. Mais le po' boy recèle bien plus : son histoire remonte aux années 1920, quand Bennie et Clovis Martin, ex-conducteurs de tramway, ouvrirent un restaurant au French Market. Lors de la grève des tramways, ils offrirent des sandwichs gratuits à leurs anciens collègues, criant "Voilà un autre pauvre garçon !" – et le nom est resté.
Le po' boy illustre parfaitement la fusion des traditions culinaires de La Nouvelle-Orléans : pain d'origine coloniale française, fruits de mer locaux abondants, sauce piquante issue du métissage africain, sud-américain et caribéen. Mon premier po' boy, aux huîtres fines, croustillantes et fraîchement frites, arrosé d'une sauce piquante profonde, était absolument délicieux.
L'histoire du po' boy reflète ma découverte de la gastronomie locale. Invité par l'experte culinaire Jessica Harris avec des étudiants et enseignants d'Oxford Brookes, nous pensions percer vite les secrets créoles et cajuns. Mais Jessica, fine pédagogue, nous a séduit par ses choix.
En cinq jours, j'ai dégusté une liste interminable de merveilles : innombrables gomobos (soupe emblématique), crevettes locales en rémoulade (blanche crémeuse ou rouge louisianaise aux légumes, citron, paprika et cayenne), chayote farci au crabe, jambalaya au poulet et andouille, tomates vertes grillées, cochon de lait topped d'un œuf au plat, étouffée d'écrevisses, riz aux haricots sublime, pudding de pain chaud à la sauce caramel crémeuse, et tarte aux patates douces aux pacanes rôties et cannelle.
Loin d'être simple, ce trésor culinaire défie toute réduction hâtive – même les locaux débattent de créole vs cajun. Pourtant, les chefs rencontrés m'ont transmis la magie de cette ville.
Alzina Toups, 88 ans, fille de pêcheur de crevettes, a navigué des eaux texanes à l'embouchure du Mississippi. Elle tient aujourd'hui une cuisine cajun à 50 km au sud de La Nouvelle-Orléans. Son antre modeste, ex-atelier de soudure, embaume le pain frais, jambalaya aux pois noirs, gombo à l'andouille, pudding au rhum et ces crevettes à la cassonade inoubliables. Idéales avec pain ou riz nature. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
10 g de beurre non salé
5 échalotes épluchées et coupées en petits dés
6 gousses d'ail pelées et écrasées
1 poivron vert épépiné et coupé en julienne
Sel
120 ml de coulis de tomates
1 c. à s. de pâte de tomate
½ c. à c. de paprika fumé
¼ c. à c. de flocons de piment
1 c. à s. de sucre muscovado
400 g de crevettes crues décortiquées issues de sources durables
500 ml de bouillon de poulet
15 g de ciboulette finement ciselée
Mettez l'huile et le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez échalotes, ail, poivron et ¾ c. à c. de sel ; faites suer 10 min en remuant jusqu'à tendreté pâle. Incorporez coulis, pâte de tomate, paprika, piment et sucre. Hachez 5 crevettes, ajoutez-les. Versez bouillon, mijotez 12 min en remuant jusqu'à consistance sauceuse. Ajoutez le reste des crevettes (et leur jus) ; cuisez 3 min jusqu'à ce qu'elles rosissent. Servez parsemé de ciboulette.
Typique de la cuisine afro-américaine, ce riz évoque un riz frit chinois mais plus sec et parfumé, grâce aux épices et abats de poulet qui le "tachent". La meilleure version fut celle de Rebecca Wilcomb, cheffe à Herbsaint, restaurant iconique. Elle m'a révélé l'astuce : déglacer plusieurs fois pour intensifier les saveurs. Pour 4 en accompagnement.
3½ c. à s. d'huile végétale
140 g de riz basmati
Sel
240 ml d'eau bouillante
1 petit oignon pelé et coupé en dés
6 gousses d'ail : 3 écrasées, 3 finement tranchées
250 g de porc haché
200 g de foies de poulet
1 c. à s. de mélange d'épices cajun
500 ml de bouillon de poulet
10 g de persil haché + une poignée pour servir
Chauffez ½ c. à s. d'huile dans une petite casserole à feu moyen-élevé ; ajoutez riz et ¼ c. à c. de sel, enrobez 1 min. Versez eau bouillante, baissez feu, couvrez et cuisez 12 min. Éteignez, couvrez d'un torchon puis du couvercle ; reposez 10 min.
Pendant ce temps, chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites suer oignon et ail écrasé 3 min ; ajoutez porc et ¼ c. à c. de sel, cuisez 3 min en émiettant.
Passez foies au robot en pâte grossière ; incorporez à la viande avec épices cajun. Faites frire 5-6 min sans remuer pour croustiller le fond.
Déglacez avec 100 ml de bouillon 4-5 fois (20 min total), jusqu'à fond sec et parfumé. Ajoutez persil restant, réservez.
Faites frire ail tranché dans 1 c. à s. d'huile 2-3 min jusqu'à dorure ; égouttez.
Mélangez riz, viande, ail et persil dans un bol ; servez parsemé de persil.
