La cuisine maison doit privilégier le fond au style, et non l'inverse.
Notre rapport à la nourriture a profondément évolué ces 15 dernières années, et heureusement pour le mieux. Autrefois, nous cuisinions moins et privilégions souvent le style au détriment du fond. Aujourd'hui, les restaurants branchés sont ceux du quartier qui misent sur des plats simples et réconfortants. À la maison, nous réapprennent à valoriser les restes. Ces deux recettes évoquent la cuisine de mon enfance : des ingrédients de qualité sublimés par un peu de temps et d'attention. Le premier plat associe la 'nduja, cette saucisse calabraise épicée désormais facile à trouver en ligne ou en supermarché, à des pois chiches et un œuf poché pour un petit-déjeuner croustillant ou un dîner léger. La seconde rend hommage aux pommes de terre nouvelles Jersey Royals, mariées à un crabe doux dans un hachis riche en saveurs.
Œufs frits à la sauge et 'nduja avec pois chiches écrasés à la crème et épinards braisés
Pour une version végétarienne, omettez la 'nduja, émiettez du chèvre ou de la feta, et parsemez de basilic frais haché. Pour 4 personnes.
40 g de beurre
400 g d'épinards à grosses feuilles, lavés et égouttés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
⅛ de noix de muscade, fraîchement râpée
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et finement émincé
1 petit bouquet de thym, feuilles effeuillées
50 g de 'nduja
450 g de pois chiches cuits (préférez la marque Napolina en conserve)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 petit bouquet de sauge, feuilles ciselées finement
8 œufs fermiers
1 citron, coupé en quartiers
Dans une grande casserole, faites fondre la moitié du beurre à feu vif. Ajoutez les épinards, couvrez et laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez, assaisonnez de sel, poivre et muscade entière, puis réservez.
Dans la même poêle à feu moyen-vif, versez l'huile, l'oignon, le thym et la 'nduja. Assaisonnez généreusement et faites suer 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et soyeux. Ajoutez pois chiches et ail, cuisez quelques minutes. Versez le vinaigre et 2 c. à soupe d'eau froide, portez à ébullition, puis écrasez grossièrement les pois chiches avec un presse-purée, en laissant la moitié entiers. Incorporez les épinards et le reste d'huile d'olive. Vérifiez l'assaisonnement.
Faites fondre le beurre restant dans une large poêle. Faites frire la sauge jusqu'à croustillante (quelques minutes). Retirez-la, puis poêlez les œufs par lots jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Répartissez le mélange pois chiches-épinards dans 4 assiettes, posez 2 œufs par portion, saupoudrez de sauge et servez avec des quartiers de citron.
Ce hachis audacieux à base de chair de crabe brun est relevé d'une salade légère de crabe blanc, cresson et citron. Pour 4 à 6 personnes.
600 g de pommes de terre Jersey Royals, les plus grosses coupées en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40 g de beurre
1 gros poireau, lavé et émincé finement
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 ½ c. à café de paprika doux, plus un peu pour saupoudrer
150 g de chair de crabe brun
1 petit bouquet de persil plat, haché grossièrement
2 citrons : 1 zesté et pressé, l'autre en quartiers
100 g de crème fraîche
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
150 g de chair de crabe blanc
50 g de cresson, pour servir
Plongez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et cuisez 10 à 15 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et laissez sécher à la vapeur.
Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle. Ajoutez le poireau émincé, assaisonnez et faites suer 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré. Transférez dans un bol et essuyez la poêle.
Faites fondre le beurre restant avec l'huile d'olive. Ajoutez les pommes de terre et faites-les revenir 8 à 10 minutes en les écrasant légèrement, jusqu'à ce qu'elles dorent et croustillent. Incorporez poireaux, paprika, crabe brun, persil et la moitié du jus de citron. Assaisonnez et rectifiez en citron si besoin.
Mélangez zeste de citron, crème fraîche et huile d'olive extra vierge au crabe blanc. Assaisonnez.
Répartissez le hachis dans les assiettes, nappez de crème au crabe blanc. Saupoudrez de paprika, ajoutez cresson et quartiers de citron.
Un lecteur m'a récemment partagé un astuce pour les pois chiches avec un autocuiseur : trempez-les secs dans l'eau bouillante 1 h, cuisez sous pression 10 min. Congelez en sachets pour une utilisation facile comme des surgelés. Pour le crabe, achetez localement : c'est moins cher. En cas d'excès, assaisonnez avec du nam jim thaï (piment, gingembre, ail, sucre, citron vert, coriandre, nuoc-mâm – recette en ligne ou ma chronique du 10/01/2015). Surplus de crème fraîche ? Faites un gâteau ou mélangez avec raifort râpé pour accompagner rôti de bœuf et charcuterie.
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