La cuisine maison doit privilégier le fond au style, et non l'inverse
Notre attitude envers la nourriture a radicalement changé au cours des 15 dernières années, et incontestablement pour le mieux. À l'époque, on cuisinait moins et, je pense, on avait tendance à privilégier le style au fond. Maintenant, cependant, lorsque nous mangeons au restaurant, les restaurants à la mode sont ceux du quartier qui cuisinent des plats plus simples et plus chaleureux, tandis que sur le plan domestique, nous réapprenons enfin à accepter les restes. Les deux recettes d'aujourd'hui me rappellent la nourriture avec laquelle j'ai grandi :des ingrédients simples et bons transformés en leur donnant un peu de temps et d'efforts. Dans le premier plat, 'nduja, la chair à saucisse calabraise délicieusement épicée qui est maintenant largement disponible en ligne et dans les grands supermarchés, ajoute une touche de chaleur à une assiette de pois chiches et un œuf au plat ; il fait un petit déjeuner craquant ou un dîner léger. La deuxième recette est un hommage à la pomme de terre nouvelle, en l'associant à du crabe doux et délicat dans un hachis riche et au goût prononcé.
Œufs frits à la sauge et à la 'nduja avec des pois chiches écrasés à la crème et des épinards braisés
Pour faire ce végétarien, abandonnez le 'nduja et émiettez du fromage de chèvre ou de la feta sur le plat et saupoudrez de beaucoup de basilic râpé. Pour quatre personnes.
40 g de beurre
400 g d'épinards à grosses feuilles, lavés et égouttés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
⅛ième de noix de muscade, fraîchement râpée
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et finement tranché
1 petit bouquet de thym, feuilles effeuillées
50 g de nduja
450 g de pois chiches cuits (si vous utilisez des conserves, je privilégie la marque Napolina)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 petit bouquet de sauge, feuilles cueillies et finement déchiquetées
8 œufs fermiers
1 citron, coupé en quartiers
Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre à feu vif, ajouter les épinards, couvrir et cuire pendant cinq minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter, assaisonner de sel, de poivre et de toute la noix de muscade et réserver.
Chauffez la même poêle à feu moyen-élevé, ajoutez l'huile, l'oignon, le thym et l''nduja, et assaisonnez généreusement. Faire sauter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et soyeux, puis ajouter les pois chiches et l'ail, et cuire encore quelques minutes. Ajouter le vinaigre et deux cuillères à soupe d'eau froide, bien chauffer, puis écraser grossièrement les pois chiches avec un presse-purée en en laissant plus ou moins la moitié intacte. Ajouter les épinards et l'huile d'olive restante dans la casserole et vérifier l'assaisonnement.
Faire fondre le reste du beurre dans une large poêle et faire revenir la sauge jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, quelques minutes. Retirer avec une écumoire, puis faire frire les œufs par lots, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords. Répartir le mélange de pois chiches et d'épinards dans quatre assiettes et garnir chaque portion de deux œufs. Répartir sur la sauge croquante et servir avec des quartiers de citron.
Ce hachis de chair de crabe brun et audacieux est habillé d'une salade légère et citronnée de crabe blanc et de cresson. Pour quatre à six personnes.
600 g de pommes de terre royales en jersey, les plus grosses coupées en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40g de beurre
1 gros poireau, lavé et tranché finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 ½ cuillère à café de paprika doux, plus un peu plus, pour finir
150 g de chair de crabe brun
1 petit bouquet de persil plat, cueilli et haché grossièrement
2 citrons, 1 zesté et pressé, l'autre coupé en quartiers, pour servir
100 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
150 g de chair de crabe blanc
50g de cresson, pour servir
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter et laisser sécher à la vapeur à découvert.
Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle, ajoutez le poireau émincé et assaisonnez avec quelques pincées de sel. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, environ cinq minutes, puis transférer dans un bol et essuyer la poêle avec un chiffon propre et humide.
Faites fondre le beurre restant et l'huile d'olive dans la même poêle, puis faites revenir les pommes de terre pendant huit à 10 minutes en les cassant un peu avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à croustiller. Incorporer les poireaux, le paprika, la chair de crabe brun et le persil, et incorporer la moitié du jus de citron. Assaisonner au goût, puis ajouter un peu plus de jus de citron si vous pensez qu'il en a besoin.
Incorporer le zeste de citron, la crème fraîche et l'huile d'olive extra vierge dans la chair de crabe blanc et assaisonner avec du sel et du poivre.
Transférer le hachis de crabe dans des assiettes et verser sur le mélange de crabe blanc et de crème fraîche. Saupoudrer d'un saupoudrage de paprika extra-doux et servir avec une grosse poignée de cresson et un quartier de citron.
Un lecteur m'a récemment écrit avec un excellent conseil pour les pois chiches, à condition d'avoir accès à un autocuiseur :faites tremper les pois chiches séchés dans de l'eau bouillante pendant une heure, puis faites-les cuire sous pression pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensacher, sceller et conserver au congélateur, puis utiliser chaque fois que le besoin s'en fait sentir, comme vous le feriez pour des pois congelés. Lorsque j'achète du crabe, j'obtiens toujours le mien sur notre marché local, notamment parce qu'il est beaucoup moins cher que n'importe quel poissonnier. Chaque fois que je suis un peu gourmand et que j'achète trop, j'aime habiller tout excès avec du nam jim, une sauce thaïlandaise piquante, aigre et sucrée qui est capiteuse avec du piment pilé (ou blitz), du gingembre, de l'ail, du sucre, du citron vert, de la coriandre et sauce de poisson (recherchez une recette en ligne ; ma version est dans ma chronique du 10 janvier 2015). Et si vous avez une surabondance de crème fraîche, utilisez-la comme excuse pour faire un gâteau (comme si vous en aviez vraiment besoin) ; à défaut, mélangez-le avec du raifort fraîchement râpé pour en faire un condiment crémeux mais pointu pour le rôti de boeuf et la charcuterie.
