Vous prévoyez de savourer des asperges à foison durant les six à sept prochaines semaines ? Vous n'êtes pas seul !
L'asperge est de saison ! Profitez-en pleinement pendant ces semaines printanières, même si fin juin, vous serez peut-être ravi d'y mettre un terme. En attendant, cuisinez-les sous toutes les formes, plusieurs fois par semaine : lances vapeur al dente noyées de beurre salé, noisette ou brûlé, accompagnées de bon pain ; avec une hollandaise maison (un classique intemporel) ; frites surmontées d'un œuf au plat et chapelure à l'ail et persil ; grillées avec aïoli au citron… Sans oublier risottos au cerfeuil, thorans indiens ou pilaus arabes.
Ces recettes d'inspiration méditerranéenne célèbrent idéalement l'arrivée de l'été. L'anchoïade se déguste seule ou en salade composée avec feuilles de moutarde, bébé gemme, asperges vapeur et œuf poché. Le pudding au pain salé valorise le pain rassis et convient aux soirées encore fraîches.
La sauce aux noisettes et à l'ail sublime la fraîcheur des asperges. Idéale en entrée ou déjeuner léger. Préparez-la au pilon et mortier pour une texture rustique (sinon au mixeur). Sans fruits secs pour une pure intensité. Pour 4 personnes.
200 g d'asperges, parées
Pour l'anchoïade
½ c. à c. de graines de cumin
1-2 grosses gousses d'ail (2 pour plus de piquant)
6 filets d'anchois de qualité à l'huile, égouttés
60 g de noix hachées
Zeste et jus de ½ citron
1-2 c. à c. de vinaigre de vin rouge, au goût
90 ml d'huile d'olive extra-vierge
1-2 c. à c. de romarin finement haché
1 c. à c. d'huile de truffe (facultatif)
Grillez le cumin à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis pilez-le (ou pulsez). Ajoutez ail et anchois, pilez en purée. Incorporez noix petit à petit, puis tous les autres ingrédients. Assaisonnez et réservez.
Cassez les queues ligneuses des asperges. Faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée, cuisez 3 min pour al dente. Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide si différé, ou servez chaud avec anchoïade et pincée de sel.
Plat réconfortant, moelleux et fumant. Version végétarienne sans anchois et avec fromage à présure végétale. Pour 4 personnes.
200 g d'asperges en botte
30 g de beurre non salé
5 œufs fermiers moyens, battus
500 ml de lait entier
3 filets d'anchois à l'huile, égouttés et hachés (facultatif)
½ gousse d'ail, pelée et râpée
1 pincée de muscade fraîchement râpée
50 g de parmesan râpé + extra pour le dessus
4-5 brins de thym frais, feuilles effeuillées
100 g de pain au levain rassis, déchiré
Beurre fondu, pour servir (facultatif)
Préchauffez le four à 190°C/375°F/th. 5. Cassez les queues des asperges, coupez en tronçons. Faites suer au beurre jusqu'à coloration.
Fouettez œufs, lait, anchois, ail, muscade, parmesan, thym. Assaisonnez.
Beurrez un plat 2 L. Ajoutez pain et asperges, versez la crème, parsemez parmesan. Laissez reposer 10 min, cuisez 50 min jusqu'à doré et levé.
Laissez tiédir, servez avec poivre et salade. Arrosez de beurre fondu pour plus de soyeux.
Post-saison asperges, l'anchoïade accompagne crostinis, radis beurrés, fenouil, poivrons, haricots verts ; avec œufs durs, fromage et bourgogne frais pour pique-nique. Ou sur pizza feuilletée aux poivrons rôtis, tomates, mozzarella, olives. Le pudding est idéal dimanche/lundi : simple et délicieux. Conservez parmesan au papier sulfurisé pour umami garanti.
