Pas besoin d'un toit sicilien pour réussir ces tomates rôties au four à la chapelure. Leur saveur s'intensifie et s'adoucit pour un antipasto parfait ou un accompagnement idéal de poisson ou poulet grillé.
La dernière fois que j'ai préparé un lot de tomates, c'était en août dernier, au soleil, sur un toit plat à Gela, sud-est de la Sicile. J'avais disposé plusieurs dizaines de moitiés de tomates sur une planche, équilibrée entre deux chaises près du réservoir d'eau bleu vif, sous le soleil brûlant sicilien. Bien loin des toits couverts de tomates de la grand-mère de mon partenaire Vincenzo – un rituel courant là-bas –, et différent de ce que j'imaginais. Rien en Sicile n'est comme prévu, mais un conseil reste un bon début. J'ai observé attentivement : la chair suinter, les côtés se rétrécir, les graines émerger comme des boutons blancs sur une veste rouge à double boutonnage. Le lendemain, lors d'un orage d'été devant la fenêtre de la cuisine, je m'en suis souvenu : merde ! J'ai couru trois étages plus haut pour trouver la plupart de mes tomates flottant dans une flaque d'eau.
Ce souvenir m'est revenu en coupant des tomates cette semaine. Je ne sais toujours pas pourquoi je ne les ai pas sauvées après la pluie soudaine. Peut-être tout semblait trop fragile. Cette année, nous serons en Sicile dès juillet, période idéale pour sécher les tomates : moins humide, moins de risques. Je réessaierai. Cette chronique sera donc 'cuisine à Gela' pendant un mois, et la demande d'un lecteur pour la sfincione, la pizza sicilienne généreuse, sera satisfaite.
Les goûts en matière de nourriture sont relatifs. Ayant grandi en Angleterre dans les années 1970-80, je connais les 'tomates à salade' fades. Mais je chéris celles du sac de culture au jardin, ou les énormes tomates charnues rapportées par ma mère de l'épicier athénien de Bayswater : pelées, tranchées fines, arrosées de la vinaigrette légendaire de mon père (peut-être hollandaises). Vincenzo, lui, a grandi près de Gela sur les terres de ses grands-parents : cueillant, mangeant, jetant des tomates, se cachant dans le grand chaudron de sauce tomate, courant autour des tables de tomates séchées sur le toit. De l'Angleterre à Rome, j'idéalise l'abondance de tomates parfumées. De Sicile à Rome, Vincenzo est plus difficile à impressionner. Tout est relatif.
Comme une sauce mijotée, la torréfaction intensifie les tomates. Pour plus de saveur, enfoncez une lamelle d'ail et un morceau d'anchois dans chaque moitié. L'ail fond en douceur, l'anchois se dissout en umami riche. Rôtissez nature ou avec chapelure – mollica du cœur d'un pain d'un ou deux jours, ni trop frais ni trop sec. Un bon pain campagnard ou au levain est idéal. Les tomates ramollissent, la chapelure devient crémeuse dessous, croustillante dessus : comme des tomates sur toast déconstruites, évoquant mon enfance.
Le temps de cuisson varie selon les tomates (eau contenue) et l'usage : moelleuses pour saucer poisson ou poulet rôti ; plus sèches et croustillantes pour antipasti avec olives, salami, fromage, ou salade de laitue baby.
À peine une recette, mais délicieuse, surtout avec poisson rôti/grillé ou poulet. Idéale en antipasti.
Pour 4 personnes
700 g de tomates petites prunes
1 gousse d'ail
8 filets d'anchois
100 g de chapelure moelleuse de pain rassis
Huile d'olive extra vierge
Sel
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Huilez une plaque, disposez les moitiés de tomates coupées vers le haut, bien serrées.
2 Émincez finement l'ail, quarter les anchois. Enfoncez-en dans chaque tomate. Parsemez de chapelure, sel, arrosez généreusement d'huile.
3 Cuisez 20-30 min jusqu'à tendreté, bouillonnement aux bords et chapelure dorée/croustillante. Surveillez.
