Vénérée par les Anciens pour ses propriétés panacées, la sauge aux feuilles argentées apporte une saveur distinctive aux haricots blancs, à la citrouille et, ici, au porc et à la polenta.
Une ancienne phrase dit : « Pourquoi un homme devrait-il mourir qui a de la sauge dans son jardin ? » Je la modifierais ainsi : « Pourquoi un homme devrait-il mourir qui a de la sauge dans son jardin, ou dans un pot sur son étagère de cuisine ? » Pour l’instant, loin de chez moi, ma plante trône dans l’évier. L’eau du fond a sans doute été bue, laissant les branches poussiéreuses et les feuilles de moleskine desséchées et croustillantes. La femme ne mourra peut-être pas, mais entre ses mains, la plante pourrait bien périr.
Le nom générique de la sauge, Salvia officinalis, dérive du latin salvere, « sauver » ou « guérir » – d’où le proverbe. Les Anciens Romains l’utilisaient comme tonique général, louant ses multiples vertus : apaisement des maux de gorge, des articulations et des morsures de serpent, ou encore stimulation des esprits. Une tradition médiévale voit dans sa croissance un signe de prospérité domestique. À en juger par ma plante échouée dans l’évier, notre avenir semble bien sec.
La sauge fleurissait du côté ensoleillé du jardin de mon enfance, malgré nos jeux effrénés. Notre chat s’y love, attiré par ses feuilles douces et veloutées. En tant qu’aînée, on me confiait des ciseaux pour cueillir les herbes. La menthe était ma favorite – je roulais ses feuilles entre mes paumes moites pour humer leur parfum. J’aimais le romarin pour ses aiguilles de pin, la sauge pour ses feuilles vert argenté rappelant notre canapé, et son arôme de naphtaline et de lieux clos, comme l’armoire de grand-mère. La sauge cueillie finissait souvent en farce, que j’adorais, même si son association mentale avec la garde-robe persistait.
Quand je sens la sauge, c’est encore garde-robe, mais en mieux : son parfum puissant, presque charnu, me séduit. Je l’utilise autant que romarin, basilic ou origan. Évidence, mais fascinant : une herbe change radicalement la nature d’un plat, comme une viande braisée.
Une délicieuse façon de savourer la sauge : enrobée de pâte et frite, pour un croustillant exterior cédant sur une feuille tendre. Sautée au beurre avec des pâtes farcies ou mijotée avec des haricots blancs, c’est son usage quotidien. Citrouille et sauge forment un duo iconique. Puis vient sauge et porc, surtout les côtelettes rôties à la poêle de Marcella Hazan, que j’ai adaptées – presque aussi cultes que sa sauce tomate-beurre ou sa soupe aux haricots.
Comme tant de recettes, c’est plus un méthode qu’une formule rigide. Faites dorer le porc ; ajoutez sauge, ail et genévrier pour sa note boisée ; versez un bon coup de vin ; laissez mijoter. Cuisine italienne classique : braisage lent rendant la viande tendre et créant une sauce simple. Je sers souvent avec pain ou purée, mais ici avec polenta.
Suivant Marcella Hazan et Anna Del Conte – deux autorités fiables –, j’ai cuisiné la polenta. Au début, doute : trop d’eau, pas assez de polenta. Puis, comme une crème anglaise, elle épaissit. Remuez en huit pendant 30-40 minutes ; musique et vin transforment la corvée en plaisir. Optez pour polenta instantanée si pressé. Une fois prête, servez vite sur assiettes avec porc et jus : un oreiller crémeux granuleux absorbant les saveurs. J’aurais dû verser les restes en plaque pour frire en carrés plus tard – leçon apprise !
Pour 2
4 côtes de porc ou 1 kg de côtes levées
4 c. à s. d’huile d’olive
2 gousses d’ail, pelées et émincées
10 feuilles de sauge, dont 4 hachées
4 baies de genévrier, légèrement écrasées (facultatif)
250 ml de vin blanc sec
Sel
250 g de polenta blanche ou jaune
1 Dans une sauteuse avec couvercle, chauffez l’huile à feu moyen. Dorez les côtes des deux côtés.
2 Ajoutez ail, sauge et genévrier. Remuez, versez vin et sel. Mijotez vivement, puis baissez à feu doux, couvrez à moitié. Cuisez 40 min en retournant, jusqu’à tendreté et jus sirupeux. Ajoutez eau si sec.
3 Dans casserole épaisse, bouillez 1,3 l d’eau salée. Versez polenta en pluie en fouettant. Cuisez 30-40 min à feu doux en remuant en huit jusqu’à consistance crémeuse. Servez porc sur polenta avec jus.
Rachel Roddy, rédactrice culinaire à Rome, auteure de Five Quarters : Recettes et notes d’une cuisine romaine (Saltyard), lauréate du prix André Simon. @racheleats
