Pour des idées de carottes à Noël, je me tourne vers mon trio de cuisinières préférées : Ada, Anna et Anna. Leur réponse unanime ? La méthode légendaire d'Ada Boni pour les braiser au beurre avec du Marsala.
AAA : une pile sèche standard, un pass coulisses espéré, l'Australian Archaeological Association, un groupe rock japonais, un code Morse pour attaquant aérien, et surtout un trio d'auteures culinaires : Ada Boni, Anna Gosetti della Salda et Anna del Conte.
Ada Boni, gastronome romaine et auteure de Il Talismano della Felicità (1925), propose 882 recettes préservant les traditions tout en inspirant la créativité. Anna Gosetti della Salda, avec Le Ricette Regionali Italiane, offre un panorama encyclopédique des recettes régionales, libérateur par sa concision. Anna del Conte traduit et enrichit ces trésors dans Amaretto, Apple Cake and Artichokes, organisé par ingrédients.
Cette semaine : les carottes ! Les trois conseillent de les braiser dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'elles brillent. Privilégiez les carottes mûres : selon Hans Platenius (1934), leur saccharose augmente avec l'âge, boostant leur douceur. Mes tests confirment : les carottes ridées sont les plus sucrées. Stockées au frais 5 mois, elles gagnent en vitamine A. Négliger les carottes paye !
Outre saveur et vitamines, la maturité offre résilience pour le braisage – en bouillon ou Marsala festif, comme le note Jane Grigson dans Vegetable Book.
À la manière d'Ada Boni, braisez-les : elles révèlent leur meilleur sans perdre leur identité. Parfaites avec chou-châtaignes, verdures-bacon, pommes de terre-panais, volaille ou citrouille.
Pour 6 personnes
750 g de carottes
40 g de beurre
Sel et poivre noir
1 c. à c. de sucre
1 c. à c. bombée de farine
200 ml de Marsala sec, ou 300 ml de bouillon de légumes ou poulet léger
1 c. à s. de persil haché
Épluchez les carottes, coupez extrémités. Tranchez en rondelles de 3 mm ou bâtonnets (tronçons 5 cm puis fendus).
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez carottes, sel, poivre, sucre ; cuisez 3 min en remuant. Saupoudrez farine, versez Marsala + 100 ml d'eau (ou 300 ml bouillon) pour couvrir.
Portez à ébullition, puis mijotez couvert 15-25 min, remuant et ajoutant liquide si besoin. Terminez fondant avec sauce sirupeuse. Ajoutez persil, poivre ; servez.
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