Alors que les marchés italiens ploient sous le poids des pois frais, impatients d’être dévorés directement de la cosse, les Romains savourent ce bouillon réconfortant et ce plat de pâtes. Oubliez la fourchette : une cuillère s’impose…
Les pois dans leurs gousses sont un délice. L’impatience aussi, du moins pour moi : je ne parviens jamais à les écosser et à les manger assez vite. À peine une bouchée avalée, je tends la main vers la suivante. Chaque sac acheté est une résolution de sobriété : une gousse à la fois, cassée, ouverte, les pois dégustés un par un comme des bonbons. Mais cela vire vite à l’orgie. L’autre jour, j’ai réprimandé mon jeune fils pour ses gousses déchaînées, les pois rebondissant dans la cuisine comme de petites balles vertes qu’il enfournait par poignées dans sa bouche. Puis je me suis souvenue de qui il tenait cela.
Avant l’Italie, j’avais lu chez Elizabeth David, dans son livre sur la cuisine italienne, que les pois de la campagne romaine étaient parmi les plus délicieux qu’elle ait goûtés : brillants, petits, doux et tendres. Elle avait raison. Mais ils n’éclipsent pas les meilleurs pois anglais, une égalité végétale qui me plaît. Ce qui distingue les pois romains, c’est leur omniprésence au printemps : dès que l’air s’emplit de renouveau, plantes et humains s’éveillent, et des tas de gousses vertes envahissent marchés, échoppes et supermarchés. Les premiers se consomment crus, avec ou sans modération, parfois avec du fromage, à la manière des jeunes fèves.
L’un des plus beaux repas de ma vie, préparé par un ami dans son jardin, débutait par un plateau de petits pois et un dôme fumant de ricotta de brebis, marqué des empreintes du panier en plastique. Pain, huile d’olive du grand-père, soleil printanier et liberté de composer à sa guise complétaient le tableau.
Ayant assez mangé cru, les premiers pois passent en cuisine. Souvent, je les fais mijoter avec des oignons nouveaux dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, peut-être un peu de menthe, jusqu’à tendreté. Ainsi cuits, ils s’accordent aux côtelettes d’agneau, malgré mon impatience à les pourchasser sur l’assiette. Idem avec des pois braisés au prosciutto en dés, un classique italien. J’ai toujours rêvé d’une cuillère plutôt que d’une fourchette. Les pois méritent d’être contenus : en soupe, riz ou sauce d’ossobuco. Au restaurant Armando al Pantheon, ils excellent : sur ricotta blanche, dans oignons braisés ou laitue fondante au goût sublime.
À Rome, les pois entrent aussi dans les pasta e piselli, un bouillon apaisant de pâtes et pois à déguster à la cuillère. C’est la version printanière des pasta con le patate, ces plats quotidiens simples dont les Italiens sont maîtres, sans besoin de recette précise. Avec des pois surgelés, on obtient une version presque aussi bonne – j’en ai toujours un sachet au congélateur.
La plupart des pasta e piselli démarrent par du prosciutto ou de la pancetta en dés pour une base riche. Pour une version végétarienne, un bouillon ou une croûte de parmesan (ma préférence). Procédez doucement : oignon et céleri doivent ramollir sans brunir ; ail optionnel. Sans tomate pour moi, pâle et frais, avec une branche de menthe entière pour une note parfumée. Les pois mijotent du croquant à la fusion, du vert vif au vert velouté. Pas trop cuits, mais au-delà du croquant, là où émerge la douceur sucrée, comme pour haricots verts ou asperges.
Jusqu’aux pâtes, la méthode (sans tomate) évoque la soupe aux pois d’été de Margaret Costa : mixez, ajoutez crème et poivre. Ou restez alla romana : ajoutez les pâtes. Les fraîches sont idéales : faites-les maison ou coupez des feuilles de lasagne en quadrucci ou maltagliati – parfait pour l’impatiente des pois.
Pour 4 personnes
1,3 kg de petits pois à écosser ou 350 g surgelés
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
Une noix de beurre ou 50 g de pancetta/guanciale en dés
3 gros oignons nouveaux ou 6 petits, hachés
1 branche de céleri haché
1 branche de menthe
Sel
1 c. à s. de concentré de tomate (facultatif)
1 croûte de parmesan
300 g de pâtes fraîches aux œufs ou 200 g sèches
Pecorino ou parmesan râpé
1 Écossez les pois si nécessaire. Chauffez l’huile dans une grande poêle, faites suer pancetta, oignon, céleri, menthe et sel jusqu’à tendreté translucide. Ajoutez concentré de tomate si utilisé, puis pois ; remuez 2-3 min.
2 Versez 1,3 l d’eau froide et la croûte de parmesan. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min à feu doux.
3 Pois tendres ? Retirez menthe, salez légèrement, ajoutez pâtes. Cuisez en remuant jusqu’à al dente. Reposez 2 min, incorporez 2 c. à s. de fromage râpé. Goûtez, rectifiez sel si besoin. Servez en bols avec fromage supplémentaire.
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