Pasta e ceci, ou pâtes aux pois chiches, est un plat rustique emblématique de la cuisine romaine. Un soffritto d'oignon et de céleri mijote dans un bouillon de pois chiches nutritif, relevé d'anchois salés et enrichi de pâtes brisées irrésistibles. À vous de jouer ensuite...
Pas le temps de tremper les pois chiches ? Cliquez ici pour une version rapide avec des pois chiches en conserve.
J'ai découvert les pasta e ceci chez Bucatino, la trattoria généreuse au rez-de-chaussée de mon ancien immeuble. C'était un vendredi, jour traditionnel pour ce plat, en compagnie de mon partenaire Vincenzo. Son bol fumait tant que j'aurais pu y plonger un torchon pour inhaler le bouillon au romarin, parsemé de pois chiches et de morceaux de tagliatelles cassées. J'ai troqué une portion de spaghetti alle vongole contre un demi-bol, et une passion est née.
Pasta e ceci est un pilier de la gastronomie romaine : pois chiches cuits avec oignon et céleri, associés à des pâtes complètes brisées. Son histoire remonte à plus de 2 000 ans. Ceci (Cicer arietinum) évoque le bélier par la forme des pois secs cornus. Ce plat figure au calendrier romain les mardis et vendredis, affiché à la craie dans les trattorias comme Bucatino. À Testaccio, l'arôme des pois chiches mijotés embaume l'air ces jours-là.
Comme toute bonne recette italienne, pasta e ceci varie selon les cuisiniers. Principes de base : pois chiches au soffritto, bouillon ajouté, pâtes cuites dedans. Variations infinies : soupy ou crémeux, tomato ou rosé, avec anchois, pommes de terre, céleri ; ail, romarin ou sauge ; pois entiers ou mixés ; pâtes tubulaires, carrées ou tagliatelles brisées. Chaque version est unique, invitant à l'improvisation.
Pour débuter, voici deux bases inspirées des trattorias locales. Cette première est bouillonnante, à l'ail et romarin, avec anchois fondants qui umamisent discrètement le bouillon. Sans mixeur pour un brodo clair où nagent pois tendres et pâtes. Optez pour tubetti, ditalini, tagliatelles cassées ou maltagliati frais. Terminez d'un filet d'huile d'olive.
Les pois chiches secs demandent 12 heures de trempage (changez l'eau deux fois). Leur eau de cuisson trouble forme le bouillon savoureux. Si le trempage rebute, testez avec conserve et bouillon, ou attendez la variante prochaine.
Pour 4 personnes
250 g de pois chiches secs
2 gousses d'ail
2 brins de romarin frais
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 anchois à l'huile
3 tomates italiennes, pelées, épépinées et hachées (facultatif)
200 g de pâtes courtes (tubetti, ditalini, tagliatelles brisées ou maltagliati)
Sel et poivre noir
1. Trempez les pois chiches dans abondante eau froide 12 h (changez l'eau 2 fois). Égouttez, couvrez de 2 L d'eau fraîche, ajoutez 1 gousse d'ail pelée et 1 brin de romarin. Portez à ébullition douce, cuisez 1 h 30 jusqu'à tendreté (goûtez après 1 h). Visez 1,2 L de liquide ; ajoutez eau si besoin.
2. Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile avec anchois, 1 gousse d'ail écrasée et 1 brin de romarin. Faites fondre les anchois, parfumez ail et romarin. Ajoutez tomates (si utilisées), écrasez, cuisez 2-3 min.
3. Ajoutez pois chiches à l'écumoire, puis 1,2 L de leur bouillon (complétez à l'eau chaude), sel. Portez à ébullition.
4. Incorporez pâtes, cuisez al dente en remuant, ajustez consistance avec bouillon. Servez poivré, arrosé d'huile d'olive.
