Épicée et riche en saveurs, cette recette de Nigel Slater revisite avec audace les ingrédients traditionnels écossais : neeps (rutabagas) et tatties (pommes de terre).
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Lavez 500 g de grosses pommes de terre à chair farineuse (type Maris Piper) sans les éplucher, puis coupez-les en gros morceaux comme pour des pommes de terre rôties. Épluchez 500 g de rutabaga et coupez-les en morceaux de taille similaire. Cuisez-les dans l’eau bouillante légèrement salée 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres.
Écrasez légèrement 1 c. à café de graines de coriandre et 1 c. à café de cumin au pilon ou au moulin à épices. Faites griller les épices 1 à 2 minutes dans un plat à rôtir à feu modéré, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajoutez 5 c. à soupe de graisse d’oie. Une fois fondue, égouttez les légumes et incorporez-les à la graisse chaude. Enrobez-les d’épices et de graisse, puis rôtissez au four environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.
Assaisonnez et huilez légèrement 500 g de bavette. Cuisez-la sur gril chaud ou poêle à votre convenance. Laissez reposer, tranchez épais et servez avec les légumes. Pour 2 personnes.
La précuisson des légumes est essentielle pour un résultat fondant à l’intérieur et croustillant dehors. Bouillez jusqu’à tendreté sans excès (testez à la brochette). Égouttez bien, laissez évaporer la vapeur, puis ajoutez délicatement à la graisse chaude.
Remplacez le steak par de gros champignons portobello cuits au four, arrosés d’huile d’olive, vinaigre de Xérès et beurre. Arrosez en cours de cuisson.
Écrivez à Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
