Laissez le four sublimer vos légumes et fruits d'automne en plats rôtis dorés et parfumés.
La cuisson à la poêle exige une vigilance constante : remuer sans cesse, surveiller la température, vérifier la progression. On est tenté d'intervenir sans arrêt. À l'inverse, la cuisson au four offre une simplicité bienvenue. Certes, on arrose le rôti du dimanche ou on teste la cuisson d'un gâteau du bout du doigt, mais l'intervention reste minimale tandis que le plat se prépare en toute autonomie.
Les pommes, panais et poires révèlent leur saveur maximale à la chaleur du four.
En cette saison, Nigel Slater adore enfourner une ou deux plaques de légumes et fruits d'automne. Certains se dégustent entiers, d'autres se transforment en purée veloutée. Quartiers de citrouille et grosses pommes, panais, poires, topinambours : ils s'épanouissent avec un peu de beurre et des herbes robustes. Les racines orangées – carottes, rutabagas, patates douces – rôties puis nappées d'huile de noix et vinaigre de cidre, se conservent au frais pour accompagner jambon cru ou maquereau fumé.
Pour maximiser les saveurs caramélisées, rôtissez légèrement les légumes et fruits destinés à la purée. Attention : une dorure pâle seulement, pour éviter que la croûte n'altère la texture soyeuse.
Les pommes et poires, dont la chair ferme devient mousse sucrée au four, sont polyvalentes : puddings, fruits écrasés pour le petit-déjeuner, crème anglaise, accompagnement de porc froid, craquelins moelleux, fromages affinés ou sauce caramel.
La saveur du céleri-rave et des topinambours s'intensifie avec une légère rôtie. Privilégiez un or pâle.
Pour 4 personnes
Pour la purée :
céleri-rave 750 g
topinambours 250 g
beurre 50 g
bouillon de légumes ou de poulet chaud 250 ml
Pour les racines rôties :
carottes 8 petites à moyennes
panais 2
ail 6 gousses
betteraves 4 petites
thym 8 brins
beurre 75 g
Pour finir :
graines de tournesol 3 c. à soupe
persil 2 c. à soupe bombées, haché
sel fumé 2 c. à café
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux (taille d'une pomme de terre rôtie). Disposez dans un plat à rôtir. Pelez les topinambours et ajoutez-les. Répartissez le beurre, assaisonnez, rôtissez 1 h jusqu'à une dorure pâle caramélisée. Une brochette doit glisser facilement.
Frottez ou pelez carottes et panais, coupez-les en longueur. Placez dans un autre plat avec gousses d'ail en peau, betteraves parées en quartiers, thym et beurre. Assaisonnez généreusement, enfournez 1 h en retournant 1-2 fois.
Dans un mixeur, réduisez céleri-rave et topinambours rôtis en purée lisse avec le bouillon. Ajustez l'assaisonnement. Grillez les graines de tournesol à sec jusqu'à ce qu'elles embaument, ajoutez persil et sel fumé.
Disposez la purée dans un plat, ajoutez les légumes rôtis, parsemez de graines et servez.
Une petite quantité de pain de seigle suffit pour le crumble. Utilisez le reste émietté pour une farce : oignons fondus au beurre, bacon croustillant, pignons de pin.
Pour 4 à 6 personnes
pommes sucrées 4 grosses
poires 3 grosses
clous de girofle 6
cannelle 2 c. à café
orange 1
sucre semoule 4 c. à soupe
citron 1
beurre 50 g
Pour la croûte :
pain de seigle noir 100 g
raisins secs dorés 6 c. à soupe
mélange d'épices 2 c. à café
beurre 50 g
canneberges une poignée
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez et évidez 2 pommes et 2 poires, coupez en quartiers épais. Disposez dans un plat avec clous de girofle, cannelle et zestes d'orange.
Sortez du four quand les fruits sont dorés, collants et les canneberges éclatent.
Coupez le reste des fruits en segments (non pelés), évidez et placez dans un second plat. Saupoudrez les deux de sucre, pressez le citron, répartissez le beurre. Cuisez 45-50 min.
Émiettez le pain, incorporez raisins et épices. Faites fondre le beurre, ajoutez le mélange et grillez à feu moyen. Réservez.
Sortez le plat de fruits pelés. Retirez zestes et épices, mixez en purée. Transférez dans un plat de service.
Répartissez les canneberges sur l'autre plat. Quand fruits dorés et collants, canneberges éclatées, sortez. Disposez sur la purée, parsemez de pain grillé.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
