Tomates, courgettes, aubergines… Profitez des derniers légumes de saison pour un pot-au-feu automnal délicieusement parfumé.
En visitant le potager d'un ami récemment, j'ai ressenti cette douce détente de fin de saison. Sa tâche annuelle accomplie, j'ai rapporté un sac de tomates noueuses, de courgettes mûres mais fermes et une courgette rayée. L'arôme terreux d'un jardin en automne, la surmaturité enivrante, le sol humide et l'air frais du matin… tout cela éveille l'appétit. Cette semaine : soupe de tomates sur toasts à l'anchois, courgettes sautées à l'huile d'olive et citron, fenouil rôti au vin, et courge en papillote au basilic. Mais d'abord, ces recettes signatures.
Ce ragoût style ratatouille, onctueux grâce au beurre et relevé de vinaigre rouge, valorise les légumes d'automne. Une croûte de pommes de terre râpées et cheddar en fait un plat principal économique et copieux. Par Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Pour 4 personnes
oignon 1
huile d'olive 3 c. à soupe
poivrons rouges 2
gousses d'ail 3
thym 2 c. à soupe
romarin haché 1 c. à soupe
feuilles de persil hachées 6 brins
fenouil 1
courgettes 500 g
tomates 500 g
beurre 30 g
vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
Pour la croûte :
cheddar 100 g
pommes de terre 300 g
beurre fondu 60 g
feuilles de thym 1 c. à café
Épluchez et hachez l'oignon. Faites-le suer dans l'huile d'olive à feu doux-moyen 15 min. Coupez les poivrons en fines lamelles, ajoutez-les. Émincez l'ail, incorporez avec thym, romarin et persil.
Tranchez finement le fenouil, ajoutez-le. Coupez courgettes en tronçons, tomates en deux, intégrez-les. Couvrez, cuisez 30 min en remuant jusqu'à tendreté. Ajoutez beurre et vinaigre.
Râpez cheddar et pommes de terre. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Faites fondre le beurre, cuisez les pommes de terre 3-4 min. Assaisonnez, ajoutez thym et fromage. Étalez sur les légumes. Enfournez 35 min jusqu'à croustillant.
La courge, riche en eau, se sublime frite et servie avec un chutney piquant tomate-gingembre. Une recette audacieuse de Nigel Slater.
Pour 4 personnes
Pour le chutney :
oignons nouveaux 5
gingembre 50 g
huile d'arachide 2 c. à soupe
petits piments forts 2
tomates 500 g
citronnelle 1 tige épaisse
curcuma moulu ½ c. à thé
sucre roux 1 c. à soupe
vinaigre de vin de riz 2 c. à soupe
farine une poignée
courge 500 g
graines de nigelle 1 c. à café
huile d'olive pour friture
Tranchez oignons nouveaux et gingembre en fines lamelles. Faites suer dans l'huile 5 min. Ajoutez piments hachés, tomates, citronnelle écrasée, curcuma, sucre, vinaigre, sel et poivre. Couvrez, mijotez 20 min. Écrasez, retirez citronnelle.
Assaisonnez la farine de sel, poivre, nigelle. Tranchez courge finement (<1 cm). Enrobez de farine. Frittez dans huile chaude, égouttez. Salez légèrement. Servez avec chutney tiède.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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