Un voyage à San Sebastián, paradis des gastronomes, a inspiré Nigel Slater à explorer des saveurs audacieuses. 
Nous avons savouré des foies brûlés espiègles et un caillé de morue au pollen d'abeille chez A Fuego Negro ; les crevettes légendaires à l'ail sur brochettes chez Goiz Argi ; le calmar à l'encre au Restaurante Ganbara et le jambon ibérique fondu au Bar La Cepa. Plus tard, lapin aux gousses d'ail jeune, anchois à l'huile et citron ; tartelettes fragiles d'artichauts râpés persillés et piments pixie farcis de cabillaud crémeux. Verres interminables de txakoli glacé et ribera del Duero lors d'une pintxo rampe dans les rues pavées.
Un plat de joues de cochon braisées, dégusté tardivement, m'a obsédé. Noires comme la nuit, tendres à souhait, servies avec une purée presque soupy, elles m'ont fait regretter nos joues de porc hachées. (Réponse : commandez-les chez votre boucher avec avance.) Une fois obtenues, leur préparation est simple.
Les joues de porc excellent en cuisson lente dans un liquide riche d'oignons fondants, légumes-racines sucrés, thym ou laurier, et vin rouge corsé, cidre ou stout. Préparation en 15 minutes, le four fait le reste : 2-3 heures d'immersion dans une sauce généreuse. Ne pas déranger.
Sauce nappant une purée beurrée, crème de panais, nouilles à la crème fraîche ou risotto simple. Pour les pommes de terre, choisissez farineuses et écrasez-les dans la sauce avec la fourchette.
Nous avons aussi apprécié un lapin à l'ail mémorable, adapté ici pour l'hiver avec feuilles vertes. Vinaigrette légère : jus de cuisson, miel, moutarde, vinaigre de cidre.
Ces recettes, signées Nigel Slater, expert culinaire, entrent dans le nez-à-queue, mais le boucher prépare tout. Protéines tendres et faciles, idéales pour tous.
Accompagnées d'une purée crémeuse et veloutée presque "humide". Pour 4 personnes.
Huile d'olive : un filet
Joues de cochon : 8
Carottes : 3
Oignons : 2
Oignon rouge : 1
Céleri : 2 branches
Ail : 4 gousses
Farine : 2 c. à soupe
Thym : un bouquet généreux
Zeste d'orange : un petit morceau
Feuilles de laurier : 3
Vin rouge : 1 bouteille corsée
Sucre ou gelée de fruits : 2 c. à soupe environ
Chauffer un filet d'huile dans un plat à rôtir à feu moyen. Assaisonner les joues de sel et poivre, dorer légèrement. Réserver.
Couper carottes en tranches épaisses, hacher grossièrement oignons, tailler céleri en tronçons, émincer ail et zeste d'orange. Ajouter au plat, faire suer et colorer légèrement. Préchauffer four à 160°C (th. 3).
Remettre joues parmi légumes, saupoudrer farine, assaisonner, cuire 1-2 min. Ajouter thym, laurier, vin. Bouillir, couvrir lâchement de papier alu ou sulfurisé. Cuire 2h30-3h jusqu'à tendreté. Vérifier liquide ; après 1h, ajouter sucre ou gelée si besoin.
Goûter, rectifier assaisonnement. Servir avec purée.
Purée : 1 kg pommes de terre farineuses, épluchées, coupées, cuites dans eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Égoutter, écraser avec 80-100 g beurre (cuillère bois ou mixeur palette). Incorporer 2-3 c. à soupe crème double, fouetter lisse.
Pour 2 en plat léger.
Lapin : 1 râble, 2 cuisses
Beurre : 40 g
Huile d'olive
Ail : 1 tête entière
Jus de pomme : 500 ml
Vinaigre de cidre non filtré : 1 c. à soupe
Miel doux : 1 c. à soupe
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Jeunes épinards : 100 g
Cresson : 100 g
Saler lapin. Chauffer beurre et huile dans sauteuse, dorer uniformément. Casser tête d'ail en gousses, éplucher, ajouter et colorer légèrement.
Verser jus de pomme, cuire 15 min jusqu'à tendreté. Réserver 10 min, effilocher en gros morceaux.
Réduire jus à moitié, incorporer vinaigre, miel, moutarde, sel, poivre. Écraser ail dans sauce.
Laver épinards et cresson, ôter tiges dures. Remettre lapin, ajouter feuilles, mélanger délicatement. Dresser aussitôt.
Contactez Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
