Dans son dernier livre de cuisine, le célèbre critique gastronomique de Melbourne, Matt Preston, revisite des plats internationaux en recettes simples pour le dîner, comme cette délicieuse salade végétarienne au freekeh.
J'adore le freekeh. Au cours de la dernière décennie, ce blé vert torréfié immature est devenu bien plus accessible. Aujourd'hui, nous en récoltons même en Australie-Méridionale.
Le freekeh demande souvent plus de temps de cuisson que indiqué sur l'emballage. Si vous êtes pressé, optez pour le freekeh concassé, qui cuit plus vite et absorbe mieux les saveurs.
Je préfère le freekeh complet, mais il nécessite plus de deux fois plus de temps et d'eau ou de bouillon. Cela vous laisse toutefois le temps de préparer un vrai labneh en égouttant bien le yaourt, plutôt que la version express ci-dessous. Un avantage indéniable.
Pour 4 personnes
200 g de yaourt nature en pot
2 aubergines coupées en morceaux de 2 cm
60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de cumin moulu
200 g de freekeh concassé
1 feuille de laurier fraîche ou séchée
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de sel de mer
4 oignons nouveaux, parties blanches et vert foncé finement hachés
Graines de 1 grenade
1 bouquet de persil plat, moitié des feuilles finement hachées, le reste entier
½ bouquet de menthe, grandes feuilles hachées, petites feuilles entières
2 c. à s. de pistaches crues hachées
Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de tahini
Jus de ½ citron, plus quartiers supplémentaires
Pour servir :
40 g (¼ tasse) de graines de tournesol
1 c. à c. de sumac (ou zeste de citron si indisponible)
Vinaigrette :
4 cm de gingembre pelé et haché finement
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
Jus de 1 citron
Jus et zeste finement râpé de ½ orange
1 à 1½ cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Préparez le labneh la veille. Tapissez une passoire fine d'une double épaisseur de mousseline ou d'un torchon propre, posez-la sur un bol. Versez le yaourt, nouez les coins et placez au réfrigérateur pour égoutter toute la nuit.
Préchauffez le four à 210°C/190°C ventilé. Tapissez une grande plaque de papier sulfurisé.
Répartissez les aubergines sur la plaque, arrosez d'huile, saupoudrez de cumin et mélangez. Cuisez 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Rincez le freekeh à l'eau froide. Dans une casserole, ajoutez la feuille de laurier, le bâton de cannelle, le sel et 580 ml (2 ⅓ tasses) d'eau. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 12-15 minutes jusqu'à absorption totale et tendreté. Étalez sur une plaque et laissez tiédir.
Préparez la vinaigrette : fouettez les ingrédients, assaisonnez.
Dans un grand bol, mélangez le freekeh tiède avec la vinaigrette. Laissez refroidir.
Ajoutez aubergines, oignons nouveaux, graines de grenade, persil et menthe hachés, pistaches. Mélangez délicatement et assaisonnez.
Fouettez tahini, jus de citron et 1 c. à s. d'eau tiède. Incorporez le labneh.
Dressez la salade, saupoudrez de graines de tournesol. Ajoutez des cuillères de labneh, saupoudrez de sumac. Garnissez de feuilles restantes et servez avec citron.
Conseils : Pour une version carnée, ajoutez poulet rôti ou agneau grillé à la mélasse de grenade.
Pour un labneh rapide : pressez le yaourt dans de la mousseline contre une serviette pour extraire le lactosérum. Attention, il reste plus humide – ajoutez l'eau au tahini avec précaution.
