Pommes et crème pâtissière au caramel, enroulées dans une pâte filo ultra-croustillante.
Nous sommes en novembre, saison idéale pour savourer des pommes, peut-être accompagnées de crème anglaise, de caramel ou même d'une touche de rhum. Cette recette enveloppe mon fruit préféré dans un autre de mes favoris : la pâte filo. Utilisez de la pâte filo du commerce – j'aime autant pâtisser que quiconque, mais parfois, il vaut mieux profiter d'une bonne pâte prête à l'emploi et la servir avec enthousiasme à vos amis.
Préparation 20 min
Réfrigération une nuit
Cuisson 45 min
Pour 6 personnes
Pour la crème pâtissière :
230 ml de lait
⅓ c. à c. de pâte de gousse de vanille
1 pincée de muscade fraîchement râpée
1 pincée de clous de girofle moulus
150 g de sucre semoule doré
2 jaunes d'œufs
20 g de Maïzena
20 g de beurre non salé
Pour la garniture aux pommes :
1 pomme Bramley et 1 pomme Pink Lady, pelées, épépinées et coupées en dés
Jus d'1 citron
65 g de raisins secs imbibés de rhum
20 g de beurre non salé
35 g de sucre semoule doré
2 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. rase de Maïzena
1-2 c. à s. d'eau
Pour l'assemblage :
2 paquets de 270 g de pâte filo (12 feuilles)
125 g de beurre fondu
1 œuf battu
Crisps de pommes, pour servir
Pour le caramel au rhum :
60 g de sucre semoule
20 g de beurre
30 ml de crème double
½ c. à c. d'extrait de vanille
Quelques gouttes de rhum brun
Vous aurez besoin de deux pinceaux de cuisine.
Préparez la crème pâtissière et les pommes à l'avance. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez la vanille et les épices, portez à ébullition puis retirez du feu.
Fouettez le sucre, les jaunes d'œufs et la Maïzena dans un bol. Incorporez progressivement un peu de lait chaud, puis le reste en filet. Remettez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, passez au tamis, ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Couvrez au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, laissez refroidir puis réfrigérez une nuit.
Passez ensuite aux pommes, qui peuvent aussi être préparées à l'avance.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en dés dans une grande casserole. Ajoutez le jus de citron et tous les ingrédients sauf la Maïzena et l'eau. Mélangez ces derniers à part et versez sur les pommes. Cuisez à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une texture où certains morceaux sont fondants et d'autres encore croquants. Goûtez et ajustez. Laissez refroidir puis réfrigérez une nuit.
Le lendemain, assemblez les spirales : déballez la pâte filo et couvrez-la d'un torchon humide pour l'empêcher de sécher. Préparez des bols de beurre fondu et d'œuf battu, avec un pinceau pour chacun. Disposez rapidement quatre feuilles de filo en longueur sur le plan de travail, en les chevauchant légèrement bout à bout, et badigeonnez généreusement de beurre fondu. Superposez-les d'environ 10 cm. Répétez avec quatre autres feuilles, en gardant des feuilles de réserve pour d'éventuelles réparations.
Sortez la crème pâtissière, fouettez-la pour la lisser. Pochez une bande (environ 150 g) le long de la pâte, à 3 cm du bord et en laissant 5 cm libres aux extrémités. Ajoutez la même quantité de garniture aux pommes à la cuillère, badigeonnez les bords d'œuf.
Relevez le bord inférieur de la pâte sur la garniture et roulez en saucisse longue et fine. Enroulez-la ensuite en spirale comme une saucisse de Cumberland. Réparez les éventuelles fissures avec de la pâte supplémentaire. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez légèrement de film et réfrigérez 1 heure.
Préparez le caramel : versez 20 ml d'eau dans une casserole à feu moyen, ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à un léger ambré. Incorporez le beurre, puis hors du feu, la crème, la vanille et le rhum. Remettez sur le feu, laissez bouillir 2 minutes et réservez.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Badigeonnez les spirales d'œuf, saupoudrez de sucre semoule doré et enfournez au milieu 30-35 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Laissez refroidir, nappez de caramel, parsemez de crisps de pommes et servez avec de la crème double.
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