Dans son dernier ouvrage culinaire, le célèbre critique gastronomique de Melbourne, Matt Preston, revisite les plats internationaux en recettes familiales simples et irrésistibles, comme ce délicieux bol de saumon.
Avouons-le : les Hawaïens ont emprunté le poke (prononcé po-kay) aux Japonais, inspiré de leur chirashi sushi, tout comme la noix de macadamia. Ici, je le récupère et l'améliore en associant la fraîcheur du saumon cru à la saveur fumée de morceaux légèrement brûlés, pour un poke encore plus captivant.
Pour 4 personnes
600 g de filets de saumon sans peau ni arêtes (voir conseils)
4 oignons nouveaux : partie blanche hachée très finement, partie verte foncée hachée finement
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à soupe de gingembre émincé
½ c. à café de shichimi togarashi ou flocons de piment séché, plus extra pour servir (facultatif)
2 c. à soupe de sauce soja
1 ½ c. à soupe de miel
1 c. à soupe d'huile de sésame
325 g de riz à sushi, bien rincé
4 mini-concombres (qukes), coupés en rondelles
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 avocat mûr, en tranches
1 feuille de nori, effritée
Coupez le saumon en cubes de 1,5 cm et déposez-les dans un bol. Ajoutez la partie blanche des oignons nouveaux, l'ail, le gingembre, le shichimi togarashi (ou flocons de piment), la sauce soja, le miel et 2 c. à café d'huile de sésame. Mélangez bien et laissez mariner 15 minutes dans cette sauce teriyaki épicée.
Pendant ce temps, rincez le riz et placez-le dans une casserole avec 500 ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert 10 minutes. Éteignez le feu, laissez reposer couvert 10 minutes jusqu'à absorption totale de l'eau et cuisson parfaite du riz. Incorporez la partie verte des oignons nouveaux et le reste d'huile de sésame.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez la moitié du saumon mariné et cuisez en remuant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les côtés soient légèrement brûlés. Réservez.
Mélangez les mini-concombres avec le vinaigre de riz.
Répartissez le riz dans 4 bols. Garnissez de saumon cru, saumon brûlé, concombre, avocat et nori effrité. Saupoudrez de shichimi togarashi ou flocons de piment supplémentaires, si souhaité, et servez.
Conseils d'expert : Pour sublimer ce plat, ajoutez du gingembre mariné (maison ou du commerce) et une touche de mayonnaise Kewpie, ou des edamame. Si vous utilisez un filet entier de saumon, réservez le centre épais pour le cru et grillez les parties plus fines des bords au barbecue pour une texture décadente.
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