Dans son dernier livre de cuisine, le critique gastronomique de Melbourne, Matt Preston, transforme des plats internationaux en repas du soir faciles et savoureux, comme ce délicieux plat de « choux maison de poupée ».
La recette de poke teriyaki brûlé et cru de Matt Preston
Les choux de Bruxelles et la sauce de poisson forment le duo incontournable de 2018, adopté par des chefs comme David Chang et Martha Stewart, jusqu'aux bars à sandwich hipsters de Hong Kong tels que Bread and Beast et Little Bao.
Étrangement, personne n'avait encore invité le lap cheong à cette fête collante. C'est un oubli majeur, que vous découvrirez en préparant cette recette. Chez nous, la famille est génétiquement programmée pour adorer ces « choux de maison de poupée ». Ma femme a été choquée une seule fois : quand j'ai dit que le déjeuner de Noël n'était pas complet sans au moins une douzaine de choux par tête !
Choux de Bruxelles au lap cheong et sauce de poisson thaïlandaise caramélisée
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 kg de choux de Bruxelles
- 4 saucisses lap cheong, coupées en diagonale en tranches de 5 mm d'épaisseur
- 2 branches de céleri, finement hachées
- 1 bouquet de coriandre, feuilles cueillies, tiges et racines nettoyées et finement hachées
- 50 g de beurre
- 200 g de riz brun
- 70 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (la meilleure disponible)
- 2 longs piments verts, finement tranchés
- 2 citrons verts
- 80 g de cacahuètes grillées salées, grossièrement concassées
- ½ laitue iceberg, finement râpée
- Mayonnaise Kewpie ou mayo citron vert et miso (voir astuce) pour servir
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante).
- Coupez le bas des choux et retirez les feuilles extérieures dures. Pour les petits, incisez la base sur 3 mm de profondeur ; pour les gros, coupez-les en deux.
- Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le lap cheong, le céleri, les racines et tiges de coriandre. Faites revenir 3 minutes pour colorer sans brûler. Gardez du croquant au céleri. Transférez dans un grand bol avec une écumoire, en laissant la graisse.
- Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez les choux. Remuez 1 minute pour enrober. Étalez sur une grande plaque (ou deux) en une couche. Rôtissez 20-25 minutes jusqu'à tendres au centre et croustillants sur les bords.
- Cuisez le riz selon les instructions du paquet.
- Essuyez la poêle. Faites un caramel : mélangez sucre et sauce de poisson à feu moyen. Secouez pour dissoudre. Laissez bouillir 2 minutes jusqu'à caramel collant. Ajoutez piment, bouillir 2 minutes, retirez du feu.
- Râpez le zeste d'un citron vert, coupez-les en quartiers. Pressez 2 quartiers sur les choux rôtis. Ajoutez les choux et la moitié du caramel au bol de lap cheong, mélangez. Disposez dans un plat. Arrosez du reste de caramel, garnissez de cacahuètes, feuilles de coriandre et zeste du second citron vert. Servez avec riz, quartiers de citron vert, laitue râpée et mayonnaise en zigzag.
Astuce : Pour la mayo citron vert et miso : dans le verre d'un mixeur plongeant, mettez 1 c. à café de sel, jus d'un citron vert, 1 c. à soupe de pâte de miso, un peu de mirin ou vinaigre de riz. Cassez un œuf (jaune entier). Versez 350 ml d'huile d'arachide ou tournesol. Positionnez le mixeur sur le jaune, mixez 1-2 secondes jusqu'à rubans crémeux. Incorporez l'huile en remontant doucement pour une mayo épaisse.
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