C'est la saison de la venaison ! Profitez de cette viande savoureuse, faible en gras et polyvalente. Sa saveur incomparable se sublime en ragoûts, en wellington de chevreuil, rôti avec des légumes d'hiver ou accompagné d'une compote de canneberges.
Pour 4 personnes
Retirez les feuilles extérieures rugueuses des choux de Bruxelles et coupez les plus gros en deux. Faites-les bouillir dans une casserole d'eau salée pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez et rafraîchissez à l'eau froide pour conserver leur belle couleur verte.
Dans une grande poêle à frire allant au four, chauffez l'huile végétale et les deux tiers du beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient chauds et fumants. Colorez la longe de cerf de tous les côtés pendant quelques minutes. Ajoutez le thym et enfournez dans un four préchauffé à 200°C (gaz 6) pour 5 minutes, ou jusqu'à la cuisson désirée.
Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre avec le bacon et l'oignon émincé. Faites sauter quelques minutes, puis ajoutez les choux cuits pour les réchauffer.
Sortez la viande du four, laissez-la reposer, puis tranchez-la. Terminez par une pincée de persil et les noisettes hachées.
Angela Hartnett est cheffe-propriétaire du restaurant Murano et consultante à la Whitechapel Gallery and Dining Room, à Londres. Twitter.com/angelahartnett
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