Deux recettes raffinées de venaison signées Andy McLeish, chef exécutif du restaurant Chapter One, étoilé au guide Michelin à Farnborough (Kent).
Viande :
500 g d'échine de chevreuil nettoyée et débarrassée des tendons.
Mélange de champignons :
250 g de champignons de Paris
4 échalotes hachées
2 gousses d'ail hachées
100 ml de Madère
4 c. à s. de crème fraîche.
Crêpes :
150 g de farine
2 œufs
140 ml de lait.
Enveloppage :
6-8 feuilles de gros épinards
400 g de pâte feuilletée
Glaçage : 1 jaune d'œuf battu avec 1 c. à s. de lait.
Faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans une grande poêle. Assaisonnez la longe de chevreuil et saisissez-la en la retournant toutes les 1-2 minutes pour une cuisson saignante. Retirez-la de la poêle et réfrigérez.
Faites fondre du beurre dans la même poêle, hachez finement les champignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les.
Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, cuisez jusqu'à tendreté. Remettez les champignons, évaporez le liquide. Versez le Madère et réduisez de moitié. Incorporez la crème, épaississez jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Assaisonnez et réservez.
Préparez les crêpes : fouettez farine, œufs et lait en pâte lisse. Huilez une poêle chaude, versez une fine couche de pâte, cuisez des deux côtés. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.
Blanchissez les épinards 30 secondes à l'eau bouillante, rafraîchissez à l'eau glacée et séchez-les.
Sur du film alimentaire, superposez 3 crêpes, recouvrez d'épinards, étalez le mélange de champignons, posez la viande au centre. Roulez fermement autour de la venaison, filmez et réfrigérez idéalement une nuit.
Étalez finement la pâte feuilletée. Déposez le roulé dessus, badigeonnez les bords de glaçage, roulez et scellez. Badigeonnez l'extérieur. Cuisez 20-25 min à 180°C (pâte dorée, température interne 49-52°C via sonde). Reposez 10 min au chaud avant de trancher.
Ingrédients :
100 g de pancetta
500 g de choux de Bruxelles
300 g de châtaignes pelées
100 ml de Madère
100 ml de bouillon de volaille.
Retirez les feuilles extérieures des choux, incisez le pied en croix.
Colorez les châtaignes dans une poêle beurrée avec le Madère, réduisez, ajoutez le bouillon et glacer jusqu'à obtention d'un sirop collant. Réservez au chaud.
Blanchissez les choux 2-3 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez.
Colorez la pancetta dans une casserole, ajoutez les choux égouttés hors du feu, incorporez les marrons glacés. Assaisonnez et servez.
Ingrédients :
1 kg de cuissot de chevreuil paré
250 g de sel de Maldon
250 g de sucre
Zeste et jus d'1 orange
Zeste et jus d'1 citron
50 ml de cognac
6 baies de genièvre concassées
25 g de thym frais haché.
Mélangez tous les ingrédients, frottez le cuissot et réfrigérez 12 h. Retournez, reposez 12 h.
Rincez, essuyez, enveloppez de mousseline et suspendez au réfrigérateur 1 semaine. Tranchez finement au besoin.
[]