À cette saison, les légumes verts paraissent souvent austères. Ajoutez-y une touche acidulée et vivez une explosion de fraîcheur dans votre assiette.
Je refuse de croire que février et mars sont des mois monotones, un "trou affamé" sans rien d'intéressant chez les primeurs. J'adore voir des pyramides d'agrumes sous un ciel gris, des caisses de pousses violettes – ces cousins des asperges parmi les brassicacées – et des piles de choux de Bruxelles encore sucrés. Sans oublier topinambours, poireaux et courges butternut. Même si l'hiver s'éternise, autant en profiter pleinement.
Une vinaigrette au miel et zeste de clémentine efface toute austérité.
Une salade de choux de Bruxelles peut sembler morne, mais donnez-lui sa chance. La mienne, riche en agrumes, amandes et pomme rustique, est irrésistible. La vinaigrette au miel fluide et zeste de clémentine apporte douceur et éclat. Quelques graines de sésame et persil plat suffisent : simple, frais et limpide.
Je préfère les légumes verts croquants : s'ils sentent le surcuisson, c'est trop tard. Ici, un bref blanchiment des feuilles préserve leur vert vif et leur texture. Parfait avec du bacon croustillant : la graisse s'harmonise divinement avec les choux.
Les choux frais du pied sont plus sucrés, malgré la tige encombrante – loin d'être un gadget fermier. J'ai aussi testé des pousses violettes au riz crémeux, réconfortant idéal.
Pour 4 personnes
Choux de Bruxelles : 175 g
Clémentines : 2 (ou petits agrumes)
Pomme roussâtre : 1
Graines de sésame : 1 c. à soupe
Amandes : une poignée
Feuilles de persil plat : une grosse poignée
Pour la vinaigrette :
Clémentine : 1
Citron : 1
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
Miel liquide : 1 c. à soupe
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Détachez les feuilles des choux de Bruxelles, rincez-les dans un bol d'eau froide. Coupez le reste en quartiers, rincez abondamment et égouttez. Salez légèrement l'eau bouillante, plongez les choux 2 min max, jusqu'à ce qu'ils virent au vert éclatant.
Préparez un bol d'eau glacée (ou très froide). Égouttez les choux et plongez-les dedans pour stopper la cuisson.
Pelez 2 clémentines, coupez-les en fines tranches dans un saladier. Halvez la pomme, coupez en quartiers fins en ôtant les pépins, ajoutez aux clémentines.
Tostez les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent ; mettez-en la moitié de côté, l'autre avec les fruits. Ajoutez un filet d'huile, faites dorer les amandes en remuant, salez légèrement et égouttez sur du papier absorbant.
Égouttez et séchez les choux, incorporez délicatement à la salade avec le persil.
Pour la vinaigrette : pressez la clémentine et le citron sur les graines de sésame réservées. Fouettez avec huile, vinaigre et miel. Salez, poivrez.
Un risotto végétarien, texture soupe, idéal pour une soirée d'hiver réconfortante.
Pour 2 personnes généreuses
Pousses violettes : 250 g
Bouillon de légumes : 750 ml
Oignon : 1 petit (ou demi-moyen)
Beurre : 40 g
Ail : 1 gousse
Riz arborio : 350 g
Vermouth (Noilly Prat) ou vin blanc : 50 ml
Persil : 3 c. à soupe, haché
Pour finir :
Beurre : 25 g, en morceaux
Parmesan : 30 g, râpé
Stilton, stichelton ou fromage bleu
Un risotto par méthode, mais plus soupy, aux légumes et non au bouillon de poulet.
Rincez les pousses, séparez les fleurons des tiges et émincez ces dernières. Portez le bouillon à ébullition, blanchissez les fleurons 3 min, réservez.
Émincez finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, cuisez l'oignon 5 min à feu doux sans coloration.
Émincez l'ail, ajoutez avec les tiges. Puis le riz : enrobez de beurre, versez le vermouth et laissez évaporer 1 min.
Ajoutez louche par louche le bouillon chaud, remuez jusqu'à absorption, pour une texture crémeuse et veloutée.
Incorporez persil, beurre, parmesan. Ajoutez les fleurons et émiettez le bleu par-dessus.
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