Entre soupe et risotto, ce plat réconfortant séduit même les plus sceptiques du chou.
J'aime tant le chou que son odeur m'accompagne souvent. Ce n'est pas l'entrée en matière la plus glamour, surtout pour la première chronique de l'année – bonne année ! – mais c'est la vérité, et un pilier de ma vie culinaire. Enfant, aimer le chou signifiait risquer les moqueries sur mon odeur, pourtant je dévorais mon repas scolaire et proposais même de finir celui de mes amis. À vingt ans, j'angoissais pour mes cheveux imprégnés de soufre, sans pour autant renoncer à ma soupe au chou quotidienne. Puis, à trente ans, je me suis installée dans un immeuble imprégné d'arômes crucifères grâce à une trattoria voisine servant une cuisine romaine typique. C'était comme trouver une âme sœur en briques et ciment. J'y ai trouvé ma place.
J'exagère à peine : notre bâtiment est un havre de chou et brocoli ; l'odeur sulfureuse flotte dans la cour et les escaliers comme des moucherons en été. Elle rivalise avec les effluves de boulangerie, d'espressos, de poubelles et de cuisines familiales. Mais le chou domine. J'adore son parfum autant que sa saveur, surtout celle du chou de Milan vert profond, aux feuilles crantées et à la côte robuste, évoquant chlorophylle, fer, moutarde et beurre de noisette.
Face à l'odeur, des astuces existent, comme le conseille Jane Grigson pour ce "péché originel". Une tasse de café au vinaigre près de la casserole, une tranche de pain vinaigrée, un bol d'eau bicarbonatée ou une demi-pomme de terre. Ajoutez du vinaigre, du lait, du laurier ou de la pomme de terre pendant la cuisson. Les Napolitains, mangiafoglia originels, le savent peut-être. Ou simplement, la baie et la pomme de terre subliment la minestra di verza e riso, ou virz'e rise : un plat apaisant de chou, riz et parmesan, entre soupe et risotto. La cuisson lente dans beurre (mon ajout personnel) et huile réduit le chou en crème parfumée, adoucie par l'umami du parmesan – idéal pour les soupes et un plaisir pour le cuisinier.
Mon ami napolitain la nomme toccasana, panacée, et je souscris. Parfait pour convertir les réticents au chou, économique, généreux et facile à intégrer au quotidien, odeurs mises à part.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 gros chou de Milan
5 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 oignon, pelé et finement émincé
1 gousse d'ail, pelée et hachée
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir du moulin
30 g de parmesan râpé, plus 1 croûte de parmesan
200 g de riz (carnaroli ou vialone nano)
Préparation :
Coupez la base du chou en ôtant les feuilles dures, quarterez-le, retirez le cœur et émincez le reste en fines lanières.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer huile et beurre. Ajoutez chou, oignon, ail et laurier. Remuez pour enrober. Cuisez quelques minutes à feu vif, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes, jusqu'à ce que le chou fonde.
Écrasez au presse-purée, ajoutez 1,5 l d'eau, sel et croûte de parmesan. Portez à ébullition, puis mijotez 15 minutes à feu doux.
Incorporez le riz et cuisez 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à tendreté. La consistance doit être onctueuse et souple ; ajoutez de l'eau si besoin. Ajoutez parmesan râpé et poivre. Servez chaud.
