Une interview littéraire lors d'un dîner à Bangkok a révélé ce plat doux d'influence musulmane, devenu un incontournable de la cuisine londonienne de notre écrivain.
En 2015, le magazine Observer m'a envoyé en Thaïlande interviewer le romancier Lawrence Osborne. Initialement à Bangkok pour un traitement dentaire abordable, il a trouvé la ville idéale pour écrire et y est resté. Comme beaucoup d'expatriés, il réside dans le quartier animé d'Asoke, près de Sukhumvit. Il travaille tard la nuit, quand la chaleur et le chaos diurnes s'apaisent, ne laissant que les grenouilles arboricoles et un chien aboyant au loin. Notre entretien s'est tenu au Local, un restaurant thaï tranquille près de chez lui. C'est là que j'ai découvert le curry massaman à 28 ans. Malgré mon expérience de la cuisine thaïe, j'avais inexplicablement attendu si longtemps. Face à d'autres plats épicés et intenses, celui-ci offrait une chaleur profonde, riche et réconfortante.
Aliment de base thaïlandais depuis des siècles, le massaman tire ses origines d'Inde ou de Perse, avec cumin, cannelle, clous de girofle et cardamome, associés au galanga, piments, pâte de crevettes et citronnelle. « Le massaman n'est pas censé être épicé », explique Sirachai Kularbwong, chef du Singburi à Leytonstone (meilleur restaurant thaï du Royaume-Uni). « Il doit d'abord être légèrement acide, puis sucré-salé, pour révéler les parfums subtils des épices. Pour la pâte, optez pour Mae Ploy. »
Depuis ce dîner à Bangkok, ce curry massaman « maison » est un rituel hebdomadaire : prêt en une heure. Polyvalent avec toute protéine, enrichi de pommes de terre, il rivalise avec un hotpot tout en impressionnant les invités.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 filet d'huile végétale
2 oignons rouges, coupés en quartiers
600 g de hauts de cuisse de poulet, avec os
Boîte de 400 ml de lait de coco
5 c. à soupe de pâte de curry massaman
3 c. à soupe de sauce de poisson
3 c. à soupe de sucre de palme ou cassonade claire
2 badianes
1 c. à soupe de pâte de tamarin
1 bâton de cannelle
1 filet de jus de citron vert
400 g de pommes de terre nouvelles ou grosses, coupées en morceaux de 2,5 cm
Cacahuètes grillées quelques minutes à sec
Garnitures :
Échalotes croustillantes, coriandre fraîche, quartiers de citron vert
Pour accompagner :
Riz au jasmin
Chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Faire revenir oignons et poulet, puis réserver (le poulet n'est pas encore cuit).
Dans la cocotte, faire bouillir 2 c. à soupe de lait de coco, ajouter la pâte de curry et cuire à feu doux 1-2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Verser le reste du lait de coco, la sauce de poisson, le sucre, les badianes, la pâte de tamarin, le bâton de cannelle et un filet de citron vert. Ajouter pommes de terre et poulet. Laisser mijoter 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Incorporer oignons et cacahuètes 10 minutes avant la fin.
Garnir d'échalotes croustillantes, coriandre hachée et quartiers de citron vert. Servir avec du riz au jasmin.
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