Les frites croustillantes au four et les beignets de butternut dorés se dégustent chauds, pour un festin végétarien impromptu et savoureux.
Installés sur de hauts tabourets près de la plaque de cuisson, nous plongeons les légumes enrobés de pâte dans l'huile bouillonnante, les croquant au fur et à mesure qu'ils émergent, chauds et crépitants. Des enchevêtrements de céleri-rave râpé mêlés à de la citrouille et du persil, une sauce pesto pour tremper, et un plat de sel de mer. Nous dévorons ces beignets indisciplinés dès qu'ils sont prêts.
Un autre jour, des frites au four, chaque morceau de pomme de terre enrobé de semoule fine (polenta) et de zaatar libanais aux arômes de thym sauvage, sésame et origan. Accompagnées d'une sauce à l'ail et d'une trempette de poivron rouge, huile d'olive et œuf, préparée comme une mayonnaise avec une purée de poivrons grillés, jaune d'œuf et ail juteux.
Ces moments ne sont ni dîners ni déjeuners formels, mais des festins improvisés, sans cérémonie, relevés d'une bonne dose de commérages croustillants.
Ces beignets se mangent aussitôt frits. Testez le premier : s'il se disperse, ajoutez de la farine. Préparez d'abord la sauce menthe-basilic, qui se conserve quelques jours au frais.
Pour 8-10 beignets, sert 4
Céleri-rave 300 g (poids pelé)
Potiron ou butternut 300 g (poids pelé)
Oignons 2 petits
Ail 2 gousses
Œufs 3
Farine 5 c. à s.
Persil une poignée, haché
Pour la friture :
Huile d'arachide ou tournesol
Pour la sauce :
Feuilles de basilic 30 g
Feuilles de menthe 20 g
Ail 1 gousse
Huile d'olive 5 c. à s.
Pignons de pin 2 c. à s.
Parmesan râpé
Râpez grossièrement le céleri-rave pelé (julienne si possible). Ajoutez la courge pelée râpée.
Pelez et hachez finement les oignons. Écrasez l'ail, incorporez aux légumes avec sel et poivre généreux.
Battez légèrement les jaunes d'œufs, ajoutez aux légumes avec farine et persil. Fouettez les blancs en neige souple, incorporez délicatement.
Chauffez l'huile à 150°C dans une poêle profonde. Formez des beignets avec une cuillère à soupe, pressez pour compacter, glissez dans l'huile. Ne surchargez pas (3 max). Cuisez 2-3 min de chaque côté jusqu'à doré pâle. Égouttez et gardez au chaud.
Pour la sauce : mixez basilic, menthe, ail, pignons et huile. Ajoutez parmesan. Servez avec les beignets.
Cuisez en une seule couche. La sauce se conserve 1-2 jours au frais.
Pour 4 personnes
Pour les frites :
Pommes de terre 1 kg
Huile d'arachide 100 ml
Semoule 90 g
Za'atar 1,5 c. à s.
Pour la sauce :
Ail 1-2 gousses
Poivrons grillés 100 g (en bocal)
Jaunes d'œufs 2
Jus de citron 1 c. à c.
Huile d'olive 200 ml
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Pelez et coupez les pommes de terre en frites (1 cm x largeur d'un doigt). Cuisez 7 min, égouttez, épongez. Préchauffez le four à 230°C (th. 8).
Enrobez les frites d'huile d'arachide. Mélangez semoule, za'atar et sel, panez les frites. Étalez en une couche sur plaque sulfurisée. Cuisez 30-35 min jusqu'à croustillantes (testez après 25 min).
Pour la sauce : mixez ail, poivrons, jaunes et citron. Incorporez l'huile en filet (au mixeur ou au fouet). Assaisonnez. Servez en bols avec les frites.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
