Quand l'automne rafraîchit l'air, emplissez votre cuisine des arômes chaleureux de pain d'épices et de volaille braisée. Nigel Slater, maître de la cuisine saisonnière, partage ses cinq recettes irrésistibles.
À mesure que l'année s'achève, offrez-vous le plaisir d'une cuisine lente et savoureuse. Sortez les cocottes pour braiser, activez le pétrisseur et laissez les effluves doux de la saison envahir votre espace.
La tendresse sucrée de l'ail rôti s'harmonise parfaitement avec la subtile douceur des amandes. Cette soupe froide, autrefois dédaignée, est devenue un favori quotidien. Assurez-vous qu'elle soit bien réfrigérée : tiède, elle perd tout son charme.
Pour 4 personnes
Ail : 1 tête
Amandes pelées : 200 g
Huile d'olive : 200 ml
Eau glacée : 150 ml
Glaçons : 10
Vinaigre de Xérès : 1 c. à soupe
Raisins noirs : 8
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Rôtissez la tête d'ail 40 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et l'intérieur fondant. Pressez les gousses et réservez.
Dans un mixeur, réduisez les amandes, l'huile, l'eau, 4 gousses d'ail, les glaçons en purée lisse. Ajoutez le vinaigre et assaisonnez. Coupez les raisins en deux, dénoyautez-les. Versez la soupe en bols, garnissez des raisins et de l'ail restant.
Dorer la pintade est essentiel pour des jus sucrés et savoureux. Servez en gros morceaux avec ses copieux jus.
Pour 2 personnes généreuses
Pintade : 1
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Poires : 2
Rutabaga : 1 moyen
Thym : 6 brins
Jus de pomme non filtré : 600 ml
Noix : 60 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Salez et dorez la pintade dans l'huile.
Transférez dans une cocotte ajustée. Ajoutez poires coupées en deux et rutabaga en cubes de 2 cm. Versez le jus de pomme, portez à ébullition, couvrez et enfournez 45 min jusqu'à tendreté. Grillez les noix à mi-cuisson. Détaillez la pintade, servez avec légumes et jus, accompagné de pain.
Un rouleau à pâtisserie suffit pour aplatir la viande, rendant cette recette accessible.
Pour 4 personnes
Oignon : 1 moyen
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Chair à saucisse : 300 g
Châtaignes cuites pelées : 100 g
Prunes : 8 petites
Steaks de porc : 4 (150 g chacun)
Hachez l'oignon, faites-le suer 10-12 min. Ajoutez la chair à saucisse émiettée 6-7 min. Incorporez châtaignes hachées et 4 prunes dénoyautées hachées. Assaisonnez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Sur film alimentaire, aplatissez chaque steak à 16 x 20 cm. Garnissez d'un cinquième de farce, roulez, ficelez. Disposez dans un plat avec les prunes restantes. Rôtissez 40 min.
L'acidité des mûres équilibre la onctuosité crémeuse. Ajoutez-les après cuisson pour plus de fraîcheur.
Pour 8-10 personnes
Base :
Noisettes : 125 g écorchées
Biscuits sablés ou digestifs : 200 g
Beurre : 60 g
Garniture :
Sucre semoule : 75 g
Noisettes : 75 g hachées
Fromage frais : 500 g
Sucre roux : 150 g
Œufs : 3 + 1 jaune
Extrait de vanille : 1 c. à café
Crème double : 200 g
Finition : Mûres : 300 g
Moule à charnière 20 cm x 7,5 cm, fond tapissé.
Grillez et frottez les noisettes pour ôter les peaux, hachez avec biscuits. Mélangez à beurre fondu, pressez ¾ au fond, réfrigérez 30 min.
Four à 120 °C (th. ½). Caramelisez sucre et noisettes pour praliné, hachez. Battez fromage et sucre, ajoutez œufs progressivement, vanille, crème fouettée. Incorporez praliné. Enveloppez moule d'alu, cuisez au bain-marie 1h30-1h40. Refroidissez four éteint, réfrigérez overnight. Garnissez de mûres et chapelure restante.
Inspiré du stollen, ce pain automnal mêle fruits, noix et chocolat dans une pâte enrichie à la cardamome.
Pour 8 personnes
Pâte :
Beurre : 50 g
Farine : 250 g
Levure de boulanger : 7 g
Lait : 100 ml
Sucre : 25 g
Sel : ½ c. à café
Œuf : 1
Garniture :
Cardamome verte : 6 gousses
Figues : 3 hachées
Chocolat noir : 100 g
Noix : 50 g
Sultanes : 40 g
Cannelle : ½ c. à café
Glaçage : Beurre : 50 g, Sucre glace
Fondre beurre. Pétrissez tous ingrédients pâte 10 min. Laissez lever 1 h.
Broyez graines cardamome, mélangez garniture. Étalez pâte 24x20 cm, garnissez, roulez. Laissez lever 1 h. Cuisez 180 °C (th. 4) 35-40 min. Badigeonnez beurre fondu, saupoudrez sucre glace.
