La touche finale de tout rôti est le choix du condiment...
Aussi succulente que soit votre pièce maîtresse, ce qui rendra chaque bouchée absolument intéressante, c'est la sauce avec laquelle vous la servirez. Chaque coupe de viande a son acolyte indéfectible – sauce à la menthe avec de l'agneau, compote de pommes avec du porc, raifort avec du bœuf, canneberge avec de la dinde et de la sauce avec, eh bien, n'importe quoi – mais les choses n'ont pas besoin d'être gravées dans le marbre. Le but d'un condiment est d'améliorer la saveur et la texture de l'événement principal, et il y a tellement de façons de le faire :c'est peut-être là que l'effort culinaire est le plus créatif. Voici quelques substituts pour ces bocaux traditionnels achetés en magasin...
Avec le porc, vous voulez de la douceur combinée à quelque chose d'acidulé pour couper à travers la richesse de la viande. Les ketchups aux fruits ont, depuis l'époque médiévale, été utilisés à cette fin, et la rhubarbe est un choix particulièrement inspiré, apportant une touche de rose à votre assiette. Richard Turner dans son livre Hog (Mitchell Beazley) a une excellente recette pour un ketchup à la rhubarbe qui combine les tiges roses de rhubarbe forcée avec du vinaigre de cidre, du sucre, du gingembre frais, des clous de girofle, de la cannelle, du jus d'orange et de l'assaisonnement (voir photo, à l'extrême gauche).
Tout comme le porc, la chair de dinde s'assoit confortablement avec une netteté fruitée. Pourquoi ne pas remplacer votre sauce aux canneberges entièrement américaine par une gelée de haie fraîchement récoltée ? Hugh Fearnley Whittingstall prépare le sien avec des mûres, des cynorrhodons, des haws, des prunelles, des baies de sureau ou des baies de sorbier et une quantité égale de crabe ou de pommes à cuire, pour assurer une bonne prise.
Si c'est du bœuf que vous mangez, vous voudrez un piquant qui pique le nez. Essayez de remplacer votre raifort traditionnel par de la mayonnaise au wasabi. Darina Allen ajoute également une touche de persil, pour plus de fraîcheur.
Bien qu'il soit le plus souvent utilisé comme trempette pour les crudités ou comme garniture de pain grillé, un pot d'anchoïade servira un rôti grassement. Turner, dans Hog, l'associe à du porc rôti lentement, mais il rendrait votre agneau rôti tout aussi fier - l'agneau et l'anchois sont, après tout, un combo durable. Suivez la recette simple de Clotilde Dusoulier pour cette pâte provençale, qui associe les anchois à l'ail, au vinaigre de vin rouge et à l'huile d'olive.
Et enfin, à la place (ou, franchement, en plus) de la sauce à l'oignon - sans laquelle la plupart des rôtis seraient tout simplement perdus - faites plaisir à vos convives végétariens avec un bateau de beurre blanc . Cette sauce au beurre français peut être un peu difficile à préparer, mais Jamie Oliver propose une méthode simple en utilisant une échalote, du vin blanc sec et du vinaigre de vin blanc, et beaucoup de beurre.
