La fermentation de votre propre sauce chili est simple, satisfaisante et donne un condiment maison irrésistible pour rehausser tous vos plats.
Mes lèvres brûlaient. Après une dernière gorgée de soupe, je me suis assis, j'ai essuyé mon front et j'ai ressenti une euphorie intense alors que mon crâne picotait dans une expérience quasi hors du corps. Au fil des mois précédant ce premier "high" au piment, j'avais développé une tolérance, me permettant de savourer les myriades de saveurs des piments sans être submergé par leur piquant.
Que vous ayez une abondance de piments ou non, préparer votre sauce chili maison est un projet culinaire from scratch simple et profondément gratifiant. Les saveurs douces et nuancées des piments mûrs s'amplifient lors de la fermentation, créant un condiment parfait pour sublimer n'importe quel repas.
Les feuilles de la plupart des plants de piment sont comestibles : elles offrent des arômes similaires à ceux des gousses, sans la chaleur. Sauténez-les avec du gingembre et de l'ail, incorporez-les au kimchi, préparez un tinolang manok (soupe philippine au poulet et gingembre) ou utilisez-les pour parfumer votre sauce chili maison.
Presque toutes les cultures, anciennes ou modernes, ont leur sauce chili fermentée, du piri-piri au sriracha. C'est le meilleur moyen de conserver une récolte abondante de ces fruits ardents. Réaliser la vôtre est facile et éblouissant de saveurs.
L'été dernier, j'ai eu l'honneur de collaborer avec Sandor Katz, expert californien en fermentation, lors de The Good Life Experience. En peu de temps, j'ai acquis des connaissances précieuses. Lors de sa démonstration de choucroute, on lui a demandé si stériliser le bocal était essentiel : il a répondu que non, un bocal propre suffit. Depuis, je n'ai plus stérilisé mes bocaux de fermentation sans aucun problème – bien que cela reste sujet à débat.
Le chlore inhibe la fermentation : utilisez de l'eau filtrée si possible, ou laissez reposer l'eau du robinet 24 heures pour la déchlorer.
Ingrédients :
Piments
Feuilles de piment (facultatif)
Sel de mer
Eau (filtrée, idéalement)
Extras facultatifs : ail, zestes d'agrumes, herbes et épices
Préparation :
Lavez les piments, retirez et jetez les tiges. Coupez-les en deux dans la longueur, remplissez un bocal propre jusqu'à 2-3 cm du bord. Ajoutez feuilles de piment et aromates si désiré. Préparez une saumure à 5 % (25 g de sel de mer pour 500 ml d'eau). Versez sur les piments pour les immerger, scellez et fermentez à température ambiante 4 jours ou jusqu'à apparition de bulles.
Filtrez en réservant la saumure, mixez les solides jusqu'à consistance lisse. Ajoutez de la saumure pour la texture désirée. Transvasez en bouteilles propres, scellez et fermentez jusqu'à maturité des saveurs. Conservez au réfrigérateur : se garde indéfiniment.
