Préparer votre propre moutarde sur mesure est d'une simplicité déconcertante. Les variantes épicées, fruitées ou audacieuses sont infinies.
Il existe autant de recettes de moutarde que d'amateurs de ce condiment. Dans sa version la plus basique, elle se compose simplement de graines de moutarde finement moulues mélangées à un liquide. Vous le savez si vous avez utilisé la célèbre poudre de moutarde anglaise originale de Colman. Mais la moutarde peut aussi inclure du sel, du poivre, du miel, des épices, des herbes et bien plus. Une recette romaine antique intégrait du poivre, du carvi, de la livèche, des graines de coriandre grillées, de l'aneth, du céleri, du thym, de l'origan, de l'oignon, du miel, de la sauce de poisson et de l'huile – idéale, comme Obélix l'aurait approuvé, pour glacer du sanglier rôti.
Pour le liquide liant, optez pour du vin, du jus de raisin, du vinaigre, du jus de citron ou du verjus. Ce choix influence l'intensité et la durée du piquant : la moutarde à l'eau perd plus vite son mordant que celle au vinaigre, par exemple.
Voici une recette de base pour 200-250 g de moutarde. Expérimentez pour trouver vos préférences.
Quelques jours avant utilisation, faites tremper 100 g de graines de moutarde jaune (plus douces que les foncées) dans 150 ml de vinaigre de cidre et 100 ml d'eau froide pendant 24 à 48 heures. Cette étape est cruciale, car les graines sèches sont difficiles à broyer. Elles gonfleront beaucoup : utilisez un récipient spacieux sans le sceller hermétiquement.
Versez les graines et le liquide non absorbé dans un robot culinaire (de petite taille idéalement). Mixez à vitesse variable pour casser les grains. En quelques minutes, obtenez une pâte fine. Pour une texture rustique, passez cette étape ; sinon, tamisez à travers un fin tamis métallique et jetez les enveloppes restantes.
Si la préparation est trop liquide, ajoutez 1 à 3 c. à café de farine. Incorporez sel de mer et, pour une note sucrée, jusqu'à 2 c. à soupe de miel. Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Dégustez après quelques jours pour un meilleur équilibre des saveurs. La prochaine fois, testez avec des herbes fraîches ou séchées, comme l'estragon.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter : @philxdaoust
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