Fabriquer du fromage avec des enfants est facile et très amusant, trouvant un équilibre brillant entre une sorte de chimie fulgurante et une douce alchimie.
C'est un spectacle fascinant lorsqu'une quantité importante de lait se solidifie avec seulement quelques cuillères à café de présure (j'ai toujours utilisé une présure végétarienne lors de la fabrication de ce fromage, ce qui donne des résultats constants). J'ai fait ce fromage frais plusieurs fois, et mes tentatives préférées ont toujours été avec les enfants, appréciant leur sens de la confusion alors que l'énorme casserole de lait commence à coaguler et à prendre forme.
J'ai fait du halloumi pour la première fois avec des enfants lorsque j'ai organisé une séance de cuisine avec environ 20 enfants de trois et quatre ans (un âge alimentaire notoirement difficile). Chaque enfant s'est essayé à couper le caillé et à le retirer du lactosérum, puis nous avons fait frire des tranches et les avons servies chaudes avec de l'huile d'olive et du citron. Pas un seul enfant n'a refusé de goûter.
Le refaire avec mes deux enfants (six et trois ans) a été un succès instantané. La méthode est simple et peut être divisée en plages horaires faciles afin que les enfants n'aient pas besoin de se concentrer trop longtemps. Les liquides chauds ne posent pas vraiment de problème tant que le fromage n'est pas fabriqué et qu'il a besoin d'être poché, c'est à vous, l'adulte, de vous en occuper.
Vous aurez besoin de beaucoup de lait dans cette recette, et bien que le rendement en fromage soit plus que suffisant pour nourrir six personnes un bon déjeuner, il vous reste beaucoup de lactosérum après la fabrication du fromage. Ce liquide excédentaire peut être salé et utilisé comme saumure si vous souhaitez conserver votre fromage pendant plus de trois ou quatre jours (et ainsi le faire ressembler davantage à l'halloumi salé et grinçant acheté en magasin) ou vous pouvez l'utiliser dans n'importe quel recettes de panification nécessitant de l'eau.
10l de lait entier
11cc d'essence de présure végétarienne
1cs de sel pour pocher le caillé
100 g de sel si vous souhaitez saumurer le fromage ultérieurement
Montez progressivement le lait à 32-36°C dans une casserole à fond large (j'utilise un thermomètre à viande, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type de thermomètre tant qu'il enregistrera une température jusqu'à 85°C)
Ajouter la présure en remuant doucement.
Laisser reposer le mélange pendant une heure. Il prendra comme un junket ou une gelée.
Coupez le caillé en cubes d'environ 1 pouce. Pour ce faire, coupez le mélange en tranches avec un long couteau à lame fine
Le caillé se détachera du lactosérum aqueux - laissez-le reposer pendant une demi-heure.
Portez le tout à environ 38°C à feu très doux pendant une demi-heure
À l'aide d'une grande cuillère perforée, prélevez le caillé dans idéalement un récipient perforé (un tamis fonctionnerait aussi bien ici) tapissé de mousseline ou d'un torchon fin. Placer un autre récipient en dessous pour recueillir le lactosérum égoutté.
Laisser égoutter jusqu'à consistance ferme, environ 1 heure.
Lorsque vous êtes prêt à pocher le caillé, chauffez le lactosérum à 85 °C dans une casserole suffisamment grande pour contenir le caillé et ajoutez 1 cuillère à soupe de sel.
Coupez le caillé en retournant le fromage sur une planche et coupez-le en oblongs d'environ 2 pouces de large.
Assurez-vous que votre lactosérum est à 85 °C et placez délicatement les blocs de fromage dans le lactosérum chaud.
Lorsque les morceaux de fromage remontent à la surface du liquide, le fromage est prêt. Cela peut prendre jusqu'à 30 minutes. Remettez les morceaux de fromage dans votre récipient égouttoir. Il sera assez fragile au début mais se raffermira assez rapidement en refroidissant.
Une fois refroidi et le fromage est ferme, il est prêt à être poêlé. Mettez un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude et faites revenir les morceaux de fromage de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cloqués. Je l'aime mieux avec un filet de citron, quelques flocons de piment et de l'origan séché.
Alternativement, vous pouvez saumurer le fromage car il se conservera ensuite environ un mois au réfrigérateur. Pour ce faire, ajoutez un demi-litre de lactosérum à un demi-litre d'eau bouillante avec 100 g de sel. Refroidissez et versez le liquide salé refroidi sur les morceaux de fromage et gardez-les immergés dans le liquide dans un récipient hermétique.
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