Desserts imbibés d'alcool : les recettes irrésistibles de Yotam Ottolenghi

Un bon trempage dans l'alcool est un moyen infaillible d'ajouter une profondeur de saveur exceptionnelle sans effort.

Pour moi, la fin de l'enfance est survenue quand le nombre de bougies sur mon gâteau d'anniversaire ne correspondait plus à mon âge, vers 19 ou 20 ans. Dès lors, chaque bougie a représenté une décennie entière. Puis vient le moment d'abandonner les bougies pour un ingrédient qui met le feu à tout le gâteau : l'alcool. Un raccourci génial. Pas besoin d'acheter, compter ou disposer des bougies : saupoudrez de Grand Marnier ou de brandy, allumez une allumette et que la fête commence.

C'est aussi un raccourci gustatif. Un trempage réussi infuse une profondeur de saveur remarquable, similaire à un bouillon riche ou du parmesan râpé : maturation lente et arômes intenses sans travail ni attente prolongée.

Pour les desserts de fin d'été, j'imprègne généreusement mes puddings d'alcool. Outre l'aspect festif, sa douceur équilibre l'acidité des fruits associés : pommes au calvados, poires épicées au vin rouge ou porto, bagatelle chocolat-cerise-Cointreau.

L'alcool sublime aussi les classiques d'enfance en versions adultes. Le sabayon n'est-il pas une crème pâtissière ? Les fraises Romanoff gagnent avec une liqueur d'orange. Tiramisu, crêpes Suzette, bagatelle : la liste est infinie.

Bien sûr, des versions sans alcool existent pour les familles : sirop d'eau de fleur d'oranger remplace le Grand Marnier dans les crêpes Suzette, espresso le marsala dans le sabayon. Mais parfois, les grands enfants méritent leur gâteau... et de le savourer.

Mûres mijotées, crème de laurier et gin

Pour 4 personnes.

480 g de mûres
40 g de sucre semoule
1,5 c. à café d'eau de rose
2,5 c. à soupe de gin
90 g de biscuits savoiardi, coupés en morceaux de 2 cm
360 g de glace à la vanille

Pour la crème pâtissière :
90 ml de crème double
70 ml de lait entier
3 feuilles de laurier
1 jaune d'œuf
15 g de sucre semoule

Préparez d'abord la crème pâtissière. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème, le lait et le laurier. Retirez du feu. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf et le sucre. Versez lentement le mélange laitier chaud en fouettant continuellement.

Remettez dans la casserole à feu moyen-doux. Remuez 10 minutes jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Laissez refroidir et réfrigérez.

Mijotez 300 g de mûres avec le sucre 10 minutes à feu doux jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.

Filtrez le jus des mûres, mélangez avec eau de rose et gin. Imbibez les biscuits.

Pour servir : glace dans 4 verres, biscuits imbibés, crème anglaise, mûres cuites et fraîches restantes.

Gâteau à l'huile d'olive, raisins grillés et sauce au sauternes

Pour 4 personnes + 1 gâteau supplémentaire (conservable 5 jours).

140 g de beurre non salé (90 g à température ambiante, 50 g froid) + extra pour le moule
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
170 g de sucre semoule
2 œufs battus
1 c. à café de zeste de citron et orange
1 c. à café d'extrait de vanille
250 g de farine
1 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de bicarbonate
½ c. à café de sel
500 ml de sauternes (ou vin de dessert)
400 g de raisins rouges sans pépins en grappes
1,5 c. à café de graines de fenouil écrasées
80 g de crème cailléte

Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Chemisez un moule à pain de 1 L. Fouettez 90 g beurre, 3 c. à s. huile et sucre. Ajoutez œufs, zestes, vanille. Alternez farine assaisonnée et 250 ml sauternes.

Cuisez 20 min à 190°C, puis 20-25 min à 160°C (th. 3). Refroidissez.

Grillez raisins dans 1 c. à s. huile 3-4 min. Ajoutez fenouil. Déglacez avec 250 ml sauternes, réduisez de moitié, montez au beurre froid.

Tranches de gâteau, raisins, sauce, crème cailléte.

Truffe au chocolat au four et figues au Pernod

Préparez jusqu'à 3 jours à l'avance. Sortez 1 h avant. Pour 8 personnes.

200 g chocolat noir 70 %
130 g beurre doux
1 œuf + 2 jaunes
90 g sucre semoule
150 g figues séchées, coupées en deux
150 ml Pernod (ou anis)
200 ml vin rouge
3 bandes zeste orange + extra
4 brins thym
12 figues fraîches (500 g net), coupées
240 g crème fraîche

Faites fondre chocolat-beurre au bain-marie. Fouettez œufs + 40 g sucre 4-5 min. Incorporez chocolat.

Cuisez 6 min à 170°C (th. 3) dans plat 15x10 cm beurré. Refroidissez, réfrigérez 1 h.

Caramélisez 50 g sucre. Ajoutez figues séchées, Pernod, vin, zeste, thym. Mijotez 20 min. Ajoutez figues fraîches 10 min.

Quenelle de truffe, figues, crème fraîche, zeste.

Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.

Hugh Fearnley-Whittingstall revient le 21 septembre.

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