Découvrez ce poisson entier cuit à la vapeur, une préparation simple et raffinée arrosée d'huile chaude au moment de servir pour sublimer les arômes des épices.
Dans la tradition vietnamienne, maîtriser la cuisson à la vapeur d'un poisson entier est un art réservé aux vrais chefs : la chair doit être parfaitement tendre jusqu'à l'os, jamais sèche. Contrairement aux idées reçues, on ne sert pas le poisson avec son jus de cuisson, au goût trop prononcé. Ici, dans cette recette chinoise classique inspirée de l'expertise asiatique, le poisson est parfumé d'oignons nouveaux, de coriandre et de gingembre, puis relevé d'une huile chaude qui infuse les saveurs en profondeur.
Préparation d'un poisson entier
La plupart des poissonniers proposent un poisson déjà écaillé et éviscéré. Demandez-leur de le nettoyer si nécessaire. Pour faciliter le service, coupez les nageoires avec des ciseaux : celles du ventre, dorsales et la queue en V. Incisez ensuite légèrement la peau.
(Pour 2 à 4 personnes, en plat principal d'un repas multicours)
675 g de poisson blanc entier (bar ou plie), nettoyé, tête et queue intactes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Morceau de gingembre frais (5 x 1 cm), pelé et tranché finement
60 ml de sauce soja légère
1 cuillère à soupe d'alcool de riz
1 oignon nouveau (parties blanches et vert clair), finement émincé
4 brins de coriandre
120 ml d'huile de colza
Rincez le poisson à l'eau froide, essuyez-le délicatement. Assaisonnez intérieurement et extérieurement de sel et poivre. Disposez-le sur une assiette résistante à la chaleur, adaptée à votre cuiseur vapeur (pliez légèrement si trop long). Farcissez la cavité avec la moitié du gingembre, étalez le reste sur le poisson.
Versez de l'eau dans un wok ou une marmite, installez le cuiseur vapeur sans que l'eau ne touche le fond. Portez à ébullition vive.
Posez l'assiette dans le cuiseur, couvrez et cuisez 8 minutes à la vapeur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol la sauce soja, l'alcool de riz et 1 cuillère à soupe d'eau. Réservez.
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