Le merlu entier rôti, accompagné de légumes grillés et de pickles relevés, évoque l'esprit des hivers enneigés d'Ukraine et de Géorgie.
En 1967, il n'y avait presque pas d'éclairage public, seulement des bougies vacillantes à chaque fenêtre en raison des coupures d'électricité fréquentes de l'ère soviétique. Ma mère, alors âgée de neuf ans, porte un châle en coton blanc rempli de cadeaux comestibles : un pain de Noël rond appelé kalach, des noix, des pommes et des pyrizhky au four – de petits pains farcis façon brioche avec du chou aigre, des cœurs de poulet, ou du fromage blanc doux et des raisins secs. Les enfants chantent des chants de Noël et offrent des friandises à leurs parrains et marraines en échange de présents similaires, ou idéalement de quelques roubles. Le frère aîné de ma mère l'attend au coin de la rue – trop cool à 13 ans pour ces coutumes.
Même si les célébrations religieuses étaient mal vues en URSS et que la plupart des églises servaient d'entrepôts, l'Ukraine a préservé ses traditions de Noël et de Pâques. Pour ma mère Olga, Noël évoque un mystère profond, une nuit bleu sombre presque gogolienne, avec la neige craquante sous les pieds.
Pour moi, Noël est devenu magique il y a 14 ans en Angleterre. J'ai troqué – non sans regret – les 12 plats végétariens ukrainiens traditionnels contre des rôtis de bœuf riches et des panais croustillants. Aujourd'hui, j'expérimente les saveurs, fusionnant héritage et nouvelles traditions. Le som tam de navet cru (héritage thaï de la grand-mère de mon fils) ou le plov azerbaïdjanais ont eu leur place. Cette année, la cuisine géorgienne aux herbes fraîches inspire mon menu : un poisson rôti entier, festif et idéal pour sublimer ces arômes.
Noël me ramène à la maison et à la famille. Avec mon enfant et mes proches, je crée un repas ancré dans mon héritage – défendu farouchement par les miens – tout en embrassant ma vie au Royaume-Uni.
Le merlu est durable, savoureux et impressionnant rôti entier. La sauce kindzmari d'inspiration géorgienne (kindzi pour coriandre, dzmari pour vinaigre) est un favori. Vous pouvez y rôtir le poisson pour un effet d'escabèche, mais je préfère la verser dessus.
Pour 6 à 8 personnes
Coriandre 100 g, feuilles, tiges et racines
Persil 50 g, feuilles et tiges
Piment vert 1 (facultatif)
Ail 2-3 gousses, hachées grossièrement
Sucre ou miel 1 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc de qualité 4 c. à soupe
Mélasse de grenade 1 filet (ou tklapi hydraté)
Graines de coriandre 1 c. à café, grillées et moulues
Piment de la Jamaïque 1 pincée
Cannelle 1 pincée
Poivre de Cayenne 1 petite pincée
Merlu entier env. 2,5 kg (coupez la tête si nécessaire)
Huile d'olive 2 c. à soupe
Hachez grossièrement coriandre (racines incluses) et persil. Mixez avec piment, ail, sucre/miel, vinaigre, sel, mélasse et épices. Ajoutez un peu d'eau pour fluidifier. Goûtez : épicé, frais, sucré-acidulé-salé. Réservez 50 g pour la vinaigrette pkhali-lobio.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Incisez le poisson, salez, poivrez, huiles. Huilez une plaque, posez le poisson (pliez si besoin), enfournez 40 min ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement des arêtes.
J'adore les choux de Bruxelles autrement cuisinés. Cette version n'est pas traditionnelle (l'original mijote), mais j'aime leur saveur caramélisée et leur croquant grillé.
En Géorgie, associer germes et haricots est surprenant, mais ça marche ! Les noix transforment la sauce en vinaigrette onctueuse.
Adaptez-la : noix, épices, haricots au choix. C'est votre Noël.
Pour 6
Noix 100 g, grillées
Citron ½, zeste
Sauce kindzmari 50 g
Huile de colza 25 ml
Choux de Bruxelles 500 g, coupés en deux
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Haricots secs 200 g, trempés et cuits sans sel
Grenade ½, graines
Pour la vinaigrette : mixez noix (sauf une poignée), zeste et sauce kindzmari. Incorporez huile de colza. Consistance pesto.
Blanchissez les choux 2 min, rafraîchissez, égouttez, enrobez d'huile d'arachide. Grillez côté coupé jusqu'à ce que brunissent. Mélangez chauds à la vinaigrette.
Ajoutez haricots, remuez. Servez tiède avec grenade et noix.
Les Coréens d'Ukraine popularisent ces carottes marinées en ex-URSS pour les fêtes.
Ma version ajoute betterave crue. Privilégiez betteraves jaunes pour la couleur.
Pour 1 pot 500 ml
Sucre 1 c. à soupe
Vinaigre de Xérès 3 c. à soupe
Sel de mer ½ c. à soupe
Poivre de Cayenne ¼ c. à café
Graines de carvi 1 c. à soupe, grillées/moulues
Graines de coriandre 1 c. à soupe, grillées/moulues
Ail 2 gousses écrasées
Carottes 400 g, julienne
Betterave 100 g, julienne
Coriandre ½ botte hachée (facultatif)
Aneth ½ botte hachée (facultatif)
Mélangez sucre, vinaigre, sel, épices, ail. Goûtez : équilibré salé-sucré-acide. Massez légumes. Ajoutez herbes. Conserve 1 mois au frais en bocal stérilisé.
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