Ici, j'associe du gibier noble à un chou rouge braisé épicé, inspiré de mes années en Hollande auprès de mon amie Gerdy, chef exceptionnelle, et de son mari Jouk. Ensemble, ils m'ont initié aux sublimes plats étoilés Michelin européens.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour le rôti :
6 portions de filet de chevreuil (environ 180 g chacune)
Huile d'olive pour la cuisson
60 g de beurre salé, en morceaux
30 g de chocolat noir (70 % de cacao), haché
100 ml de porto
50 ml de vin rouge
400 ml de fond de veau
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le chou rouge braisé :
1 petit chou rouge (environ 700 g)
Huile d'olive pour la cuisson
70 g de sucre semoule
2 pincées de cannelle moulue
2 pincées de muscade fraîchement râpée
2 pincées de clous de girofle moulus
2 pincées de piment de la Jamaïque moulu
120 ml de vinaigre de vin rouge
300 ml de porto
Pour les marrons glacés :
50 g de beurre salé
240 g de marrons cuits et épluchés (sous vide de préférence)
2 cuillères à soupe de miel fin
100 ml de fond de veau
Pour servir :
Purée crémeuse (facultative, à préparer séparément)
Commencez par le chou braisé. Coupez le chou rouge en quartiers, épépinez-le et émincez-le finement. Faites chauffer une grande cocotte antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le chou et faites-le suer 5 minutes sans coloration. Saupoudrez de sucre et cuisez encore 5 minutes, puis ajoutez les épices et cuisez 2 minutes de plus. Versez le vinaigre, portez à ébullition, puis ajoutez le porto. Couvrez la surface d'un disque de papier sulfurisé et laissez mijoter à feu doux 25 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et le liquide réduit.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) / 195 °C (conventionnel) / gaz 4. Pour les marrons glacés, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez le beurre, les marrons et le miel. Remuez jusqu'à caramélisation du miel, puis versez le fond de veau. Réduisez à feu moyen 5 minutes pour obtenir un glaçage sirupeux. Maintenez au chaud.
Assaisonnez les filets de chevreuil de sel et poivre. Chauffez une poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-élevé avec un filet d'huile d'olive. Colorez la viande de tous les côtés. Ajoutez 1-2 noix de beurre et enfournez 5 minutes pour une cuisson saignante, en retournant à mi-cuisson. Laissez reposer 5 minutes au chaud.
Pour la sauce, placez le chocolat haché dans un bol. Dans la poêle de cuisson, déglacez avec le porto et le vin rouge, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de veau et réduisez à nouveau de moitié. Incorporez le beurre en fouettant, puis le chocolat hors du feu pour une sauce onctueuse.
Dressez en versant la purée crémeuse sur des assiettes chaudes. Ajoutez une portion de chou braisé, tranchez le chevreuil et disposez-le dessus. Terminez par les marrons glacés.
