Raymond Blanc, chef étoilé et maître pâtissier, partage sa recette infaillible pour des éclairs au chocolat maison. Plus simple qu'il n'y paraît, la pâte à choux se réalise en un rien de temps et ouvre la porte à de nombreux desserts raffinés comme le gâteau Saint-Honoré, les profiteroles ou la croquembouche.
Difficulté : Moyenne
Rendement : 10 éclairs
Préparation : 40 min + refroidissement
Cuisson : 25-30 min
Matériel : 2 poches à douille avec douilles unies de 1,5 cm et 5 mm
À l'avance : Les éclairs cuits se congèlent parfaitement ; décongelez 1 h avant garniture. La crème pâtissière se conserve 2-3 jours au frais.
Ingrédients pour la pâte à choux :
65 ml d'eau
65 ml de lait entier
55 g de beurre doux à température ambiante
1 c. à c. de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
100 g de farine
4 œufs moyens bio battus
Pour la garniture :
450 ml de crème pâtissière à température ambiante (recette ci-dessous)
20 g de chocolat noir de qualité
15 g de cacao en poudre
Pour le glaçage :
200 g de fondant blanc¹
12 g de cacao en poudre
1-2 c. à c. d'eau
Préparation de la pâte à choux :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuez jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Remettez sur feu moyen 1 min jusqu'à ce que la pâte se détache des parois². Hors du feu, incorporez les œufs battus progressivement en fouettant pour une texture lisse et coulante³.
Dosage et cuisson :
Versez dans une poche à douille (douille 1,5 cm), laissez tiédir 5 min. Sur plaque papier sulfurisé, dressez 10 éclairs de 15 cm, bien espacés. Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure⁴. Refroidissez sur grille.
Garniture :
Mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu au bain-marie et le cacao. Pochez (douille 5 mm) par 4 trous sous les éclairs.
Glaçage :
Chauffez le fondant à feu doux à 35°C, ajoutez cacao et eau. Trempez le haut des éclairs, égouttez et refroidissez au frais⁵.
Variantes :
- Petits choux : 20-25 min de cuisson.
- Vanille ou café : Aromatisez la crème, glaçage blanc.
- Choux à la crème : Chantilly + sauce chocolat.
¹ Fondant blanc disponible en boutiques spécialisées.
² Le lait rend la pâte plus moelleuse ; tout eau = plus croustillant.
³ Texture : tombe de la cuillère, pas trop liquide.
⁴ Vapeur interne gonfle les choux ; un lot par fournée.
⁵ Alternative : pocher le glaçage.
Stable grâce à la farine, idéale pour éclairs, tartes ou soufflés.
Difficulté : Facile
Rendement : 600 ml
Préparation : 10 min + refroidissement
Cuisson : 8 min
Ingrédients :
500 ml de lait entier
1 c. à s. de sirop de vanille (ou 1 c. à c. d'extrait)
6 jaunes d'œufs moyens bio
75 g de sucre semoule + extra
25 g de farine
20 g de Maïzena
Préparation :
Faites infuser lait et vanille 5 min à feu doux. Fouettez jaunes, sucre, farine et Maïzena. Versez le lait chaud en fouettant⁶, cuisez 1 min en remuant. Refroidissez couvert de sucre.
⁶ Toujours lait sur œufs pour éviter la coagulation.
⁷ Fouettez pour lisse.
