Les éclairs au chocolat font partie des pâtisseries les plus célèbres au monde et c'est certainement l'une de mes préférées. La pâte à choux est vraiment très facile à réaliser, alors n'hésitez pas à l'essayer. Cela se traduit également par tant de merveilleux desserts - le gâteau saint-honoré, les profiteroles et ma pièce montée croquembouche.
Difficulté :complexité moyenne
Donne :10
Préparation :40 min, plus refroidissement
Cuisson :25–30 min
Matériel spécial :2 poches à douille, douilles unies 1,5 cm et 5 mm
Anticiper : Vous pouvez préparer, cuire et congeler les éclairs à l'avance; décongeler 1 heure avant utilisation, puis garnir et glacer. Vous pouvez également pocher les éclairs et les congeler crus; cuire directement du congélateur, en ajoutant 5 minutes supplémentaires au temps de cuisson. La crème pâtissière (voir ci-dessous) peut être préparée 2 à 3 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux :
65 ml d'eau
65 ml de lait entier
55 g de beurre doux à température ambiante
1 càc de sucre semoule
une pincée de fleur de sel
100 g de farine
4 œufs moyens bio/fermiers battus
Pour la garniture :
450 ml de crème pâtissière à température ambiante (voir ci-dessous)
20 g de chocolat noir de bonne qualité
15 g de cacao en poudre
Pour le glaçage
200 g de fondant blanc¹
12 g de cacao en poudre
1 à 2 cc d'eau
Pour préparer la pâte à choux Préchauffez le four à 180C/Gaz 4. Mettez l'eau, le lait², le beurre, le sucre et le sel dans une petite casserole et portez à ébullition à feu vif. Hors du feu, versez immédiatement la farine et remuez rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit lisse.
Remettre à feu moyen et cuire environ 1 minute jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole³. Retirer du feu et incorporer progressivement les œufs battus en fouettant jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et coulante⁴.
Doser et cuire les éclairs
Versez le mélange dans une grande poche à douille munie d'une douille unie de 1,5 cm et laissez refroidir et durcir légèrement, pendant environ 5 minutes ; cela facilitera la canalisation.
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Pocher 10 gros éclairs d'environ 15 cm de long sur le papier en les espaçant bien pour leur permettre de gonfler. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes⁵ jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis transférer sur une grille et laisser refroidir.
Pour faire la garniture
Préparez la crème pâtissière dans un bol. Faire fondre le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Verser le chocolat fondu dans la crème pâtissière, ajouter le cacao en poudre et fouetter jusqu'à consistance lisse. Transférer la garniture dans une poche à douille munie d'une douille de 5 mm. A l'aide de la pointe de la douille, percez le dessous des éclairs en 4 endroits sur leur longueur et remplissez délicatement chaque éclair de manière homogène.
Pour faire le glaçage
Dans une grande casserole à feu doux, faites chauffer doucement le fondant pour faciliter son travail⁶. Incorporer le cacao en poudre et l'eau jusqu'à homogénéité. Un à la fois, trempez le haut de chaque éclair dans le mélange pour le glacer, soulevez verticalement et essuyez l'excédent de l'extrémité inférieure avec le dos de votre doigt⁷. Placer sur une planche ou une grille et laisser prendre au réfrigérateur avant de servir.
Variantes
Dosser des petits choux de 8 à 12 g et cuire 20 à 25 minutes. Les gros choux prendront 25 à 30 minutes.
Aromatisez la crème pâtissière avec un peu d'extrait de vanille ou de café en plus à la place du chocolat et gardez le fondant pour le glaçage blanc.
Pour un choux à la crème classique, garnir de gros choux de crème Chantilly, saupoudrer de sucre glace et servir avec une sauce au chocolat.
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¹ Vous pouvez désormais acheter du fondant dans les boutiques spécialisées en décoration de gâteaux. Le fondant blanc est une solution de sucre et d'eau, cuite et matraquée en refroidissant pour incorporer de l'air. C'est ce processus qui donne au fondant sa couleur blanche et sa brillance.
² Il est d'usage d'utiliser toute l'eau dans une pâte à choux, mais l'ajout d'un peu de lait donne une texture plus moelleuse, ce que je préfère. L'utilisation de toute l'eau vous donnera une finition plus sèche et plus croustillante.
³ Lorsque la pâte à choux commence à se détacher des parois de la casserole, vous savez que vous avez évaporé suffisamment d'eau du mélange.
⁴ Il est important d'ajouter les œufs lentement, pour s'assurer qu'ils sont incorporés uniformément. Il sera également plus facile de juger de la texture. Vous cherchez à ce que le mélange tombe simplement de la cuillère, pas qu'il coule; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout l'œuf pour atteindre ce stade. Les œufs ajoutent de la saveur et de la couleur, et aident à lever les choux à la cuisson.
⁵ Pendant la cuisson de la pâte à choux, l'humidité s'échappe sous forme de vapeur, ce qui aide à gonfler le choux, lui donnant du volume et de la légèreté ; la chaleur sèche du four créera une croûte. Ne faites pas cuire plus d'un lot à la fois, sinon la quantité de vapeur qu'ils génèrent fera craquer votre pâte.
⁶ Pour la bonne consistance, le fondant blanc doit être utilisé à 35C (température du corps). S'il fait plus chaud, vous perdrez la finition brillante de votre glaçage. Régulez la chaleur du glaçage en le remettant à feu doux et en remuant pour retrouver la bonne épaisseur.
⁷ Alternativement, vous pouvez pocher le glaçage sur le dessus des éclairs, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille plate de 1,5 cm.
La crème pâtissière est la plus facile de toutes les crèmes, car la farine la rend complètement stable. Il a de nombreuses utilisations - comme garniture pour les gâteaux et les éclairs, comme garniture pour les tartelettes aux fruits et comme base pour les soufflés, par exemple.
Difficulté :facile
Donne :600 ml
Préparation :10 min, plus refroidissement
Cuisson :8 min
Planifier à l'avance Cette crème pâtissière peut être préparée jusqu'à 2 à 3 jours à l'avance et à conserver couvert au réfrigérateur.
500 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de sirop de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille meilleur
6 jaunes d'œufs moyens bio / fermiers
75 g de sucre semoule, plus un supplément pour saupoudrer
25 g de farine ordinaire
20 g de maïzena
Pour faire la crème pâtissière
Mettre le lait et la vanille dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser mijoter très doucement environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 30 secondes.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur paille pâle, puis incorporer la farine et la maïzena. Verser le lait en fouettant continuellement¹, puis remettre dans la casserole.
En fouettant constamment², ramener à ébullition à feu moyen et cuire 1 minute. Verser la crème pâtissière dans un bol. Couvrir la surface d'un léger saupoudrage de sucre semoule pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.
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¹ Lorsque vous préparez des crèmes pâtissières ou des crèmes pâtissières, versez toujours le mélange lait/crème chaud sur les œufs battus froids avant de remettre sur le feu pour bien cuire. Si vous inversez ce processus, vous risquez de brouiller les œufs avant que la sauce n'ait eu le temps de s'épaissir.
² Il est important de fouetter constamment pour éliminer les petits grumeaux et garder la crème pâtissière lisse.
