Je garde un souvenir impérissable de cette recette. J'étais en Toscane, à la Villa San Michele, à l'école de cuisine. Par une splendide journée d'automne, nous avons visité le marché avec les étudiants pour admirer l'abondance des produits locaux frais. De beaux cèpes charnus et fraîchement cueillis ont capté mon attention, et ce plat a été créé le jour même.
Difficulté : moyenne
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée
Préparation : 1 h + 1 h 30 de repos
Cuisson : 4 min
Équipement spécifique : robot culinaire, machine à pâtes, emporte-pièce rond de 8 cm
À savoir : Les pâtes peuvent être préparées la veille et conservées au réfrigérateur, bien emballées dans du film alimentaire. Les ravioles assemblées peuvent attendre quelques heures sur une assiette saupoudrée de semoule pour éviter qu'elles collent.
Ingrédients pour les pâtes (pour environ 40 ravioles) :
200 g de farine pour pâtes (type 00)1
1 c. à soupe d'eau
5 g de sel de mer
2 œufs moyens bio
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour la garniture :
15 g de beurre doux
½ échalote moyenne, pelée et finement hachée
300 g de cèpes2, parés, nettoyés et coupés en dés de 3 mm
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Jus de ¼ citron, ou au goût
Pour la sauce :
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
40 g de beurre doux
2 à 3 cèpes, parés, nettoyés et émincés
4 feuilles de sauge, finement hachées
50 ml d'eau ou de bouillon de poulet brun
Pour servir :
Feuilles de sauge frites (facultatif)
Parmesan fraîchement râpé
Préparation de la pâte à pâtes
Placez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixez 1 minute jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Transférez sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez une boule, aplatissez-la à la largeur de votre machine à pâtes, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.
Préparation de la garniture
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajoutez l'échalote et cuisez 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Incorporez les dés de cèpes et cuisez à feu vif en remuant 2 minutes. Hors du feu, assaisonnez de sel, poivre et jus de citron. Étalez sur un plateau et refroidissez au réfrigérateur.
Galerie : un guide en six étapes pour faire des ravioles
Étaler les pâtes
Fixez la machine à pâtes sur le bord d'une table. Aplatissez la pâte au rouleau à la largeur de la machine. Divisez en deux moitiés. Passez un morceau au réglage le plus épais, pliez les extrémités pour former une bande et passez progressivement aux réglages plus fins jusqu'au plus fin pour ravioles4,5. Répétez avec l'autre moitié et conservez au réfrigérateur entre feuilles de film alimentaire6.
Remplir les pâtes
Étalez une feuille de pâte. Déposez de petites cuillerées de garniture tous les 6 cm, en laissant 3 cm entre chaque. Couvrez d'une seconde feuille et pressez autour des tas avec les pouces pour sceller et chasser l'air.
Façonner les ravioles
Couvrez d'un film alimentaire. Avec l'emporte-pièce inversé de 8 cm, marquez autour des tas via le film. Retournez et découpez. Disposez sur une plaque filmée pour éviter qu'elles collent.
Préparation de la sauce
Préchauffez le four à 170°C (gaz 3). Étalez noisettes et pignons sur une plaque et toastez 10 minutes. Laissez tiédir et concassez les noisettes.
Cuisson des ravioles
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Cuisez les ravioles 4 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre au stade noisette7, ajoutez les cèpes émincés et cuisez jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Incorporez sauge, pignons, noisettes et eau/bouillon pour émulsionner.
Service
Égouttez les ravioles, mélangez délicatement à la sauce et servez dans des bols chauds. Garnissez de sauge frite et parmesan râpé.
Variantes
Infinies possibilités : dés de poisson, potiron rôti, courgettes au basilic et tomate...
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1 Utilisez une farine à haute teneur en gluten (type 00 ou blé dur) pour élasticité et texture optimale.
2 Remplacez par des champignons plats enrichis de poudre de cèpes si indisponibles.
3 Le repos relaxe le gluten activé par le pétrissage, évitant la rétractation.
4 Minimisez la farine pour éviter une texture gluante.
5 Épaisseur idéale : 1 mm maximum.
6 Repos de 20 min au frais post-étalage.
7 Beurre mousse à 130°C, noisette à 150-155°C.
