La sauge est une saveur incontournable à l'arrivée des nuits fraîches. Savourez-la pleinement avec ces gnocchis irrésistibles. Bonus : apprenez à frire des feuilles de sauge parfaitement croustillantes.
En tant que chef expérimentée, Anna Jones adore la sauge en cette saison. Elle sublime polenta au fromage, galettes de pommes de terre, œufs au plat, courge rôtie ou gnocchis dodus. Elle partage ici sa technique précise pour frire les feuilles de sauge jusqu'à la perfection croustillante – une astuce simple et infaillible.
Les gnocchis paraissent parfois intimidants, mais leur préparation est plus simple qu'il n'y paraît. Ces boulettes légères, nappées de beurre de sauge parfumé, valent tous vos efforts.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 h 20
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de pommes de terre farineuses moyennes (type Maris Piper)
50 g de sel gemme
70 g de farine '00' pour pâtes
1 noix de muscade fraîche râpée
1 c. à c. de sel
1 œuf battu
1 petit bouquet de feuilles de sauge croustillantes (voir recette ci-dessous)
25 g de beurre ou d'huile d'olive
1 tête (250 g) de cavolo nero ou légumes d'hiver verts
50 g de parmesan (ou fromage à pâte dure italien végétarien)
Zeste de 1 citron
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/390 °F/gaz 6. Lavez et séchez les pommes de terre, piquez-les de fourchettes. Étalez le sel gemme dans un plat à rôtir, posez les pommes de terre dessus et enfournez 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez tiédir jusqu'à manipulation possible.
Travaillez-les encore chaudes pour éviter les brûlures : coupez en deux, prélevez la chair, passez-la au presse-purée ou tamis grossier. Étalez sur un plan fariné, assaisonnez, râpez la muscade. Formez un puits, versez l'œuf battu et pétrissez doucement jusqu'à obtention d'une pâte souple. Ne travaillez pas trop pour éviter des gnocchis durs.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Testez une petite boule : elle doit tenir. Ajoutez de la farine si besoin.
Découpez la pâte en 4, formez des boudins de 2 cm de diamètre, coupez en tronçons de 3 cm. Cuisez immédiatement ou conservez au frais sur un plateau jusqu'à 24 h.
Préparez les feuilles de sauge croustillantes (recette ci-dessous), égouttez-les. Dans la même poêle à feu moyen, ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive et le beurre, puis les légumes verts. Cuisez 4-5 min en remuant jusqu'à ce qu'ils fondent.
Passez l'eau de cuisson à feu vif. Cuisez les gnocchis par lots : ils flottent en 2-3 min. Égouttez-les directement dans la poêle aux légumes pour absorber le beurre. Réservez un peu d'eau de cuisson.
Râpez parmesan et zeste de citron sur les gnocchis, mélangez, ajoutez 100 ml d'eau de cuisson pour une sauce onctueuse. Répartissez dans 2-4 assiettes, parsemez du reste de parmesan et d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Une technique infaillible d'Anna Jones. Le mélange beurre-huile donne un goût noisetté unique ; l'huile d'olive seule convient aussi.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 min
Rendement : 1 bocal
Ingrédients :
1 bouquet de sauge fraîche
1 c. à s. d'huile d'olive + 2 c. à s. de beurre (ou 3 c. à s. d'huile d'olive)
Gros sel
Détachez les feuilles. Chauffez la poêle à feu moyen-vif, ajoutez huile puis beurre.
Quand le beurre grésille, frittez les feuilles par lots 20-30 s jusqu'à brun foncé et croustillant. Transférez sur papier absorbant, salez généreusement.
