La sauge est une saveur clé à mesure que les nuits arrivent. Profitez-en au maximum dans ces mini raviolis. De plus :comment faire frire des feuilles de sauge parfaitement croustillantes
La sauge est une herbe à laquelle je retourne à cette période de l'année. Il accompagne tout ce que je veux manger maintenant :polenta au fromage, galettes de pommes de terre, œufs au plat, courge rôtie, gnocchi dodus. En tant que jeune chef, j'ai appris à faire frire une feuille de sauge jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. C'est un petit travail simple mais précis, je l'ai donc inclus ici comme une recette à part entière, avec certaines choses que j'aime bien en plus. Sage conseil me direz-vous.
Les gnocchis peuvent sembler laborieux à préparer, mais c'est plus facile qu'il n'y paraît, et ces petites boulettes légères baignées de sauge au beurre valent la peine d'être travaillées avec amour.
Préparation 10 minutes
Cuire 2h20
Pour 4-6
1,5 kg de pommes de terre farineuses moyennes (comme maris piper)
50g sel gemme
70g farine pour pâtes ‘00’
1 bonne noix de muscade fraîche râpée
1 t sp sel
1 œuf , battu
1 petit bouquet de feuilles de sauge croquantes (voir ci-dessous)
25g beurre ou huile d'olive
1 tête (250g) de cavolo nero ou de légumes d'hiver
50 g de parmesan ou de fromage à pâte dure italien végétarien
Le zeste de 1 citron
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Lavez et séchez les pommes de terre, puis percez-les partout avec une fourchette. Dispersez le sel gemme dans un plat à rôtir, placez les pommes de terre dessus et faites cuire pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Lorsque les pommes de terre sont prêtes, sortez-les du four et laissez-les refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler.
Il est important que vous passiez à l'étape suivante pendant qu'ils sont encore chauds, mais veillez à ne pas vous brûler. Coupez les pommes de terre en deux, prélevez la chair, écrasez la chair de la pomme de terre avec un presse-purée ou en la passant dans un tamis grossier, puis placez-la sur un plan de travail propre et saupoudrez-la de farine. Bien assaisonner et râper dessus la noix de muscade. Faire un puits au centre, y verser l'œuf et travailler progressivement jusqu'à obtenir une pâte molle. Attention cependant à ne pas trop travailler le mélange :il suffit de pétrir jusqu'à ce que tout soit juste combiné sinon les gnocchis seront durs.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Prenez une cuillère à café du mélange et plongez-le dans l'eau bouillante pour vérifier qu'il tient ensemble. Si ce n'est pas le cas, vous devrez peut-être ajouter un peu plus de farine et tester à nouveau votre pâte.
Lorsque vous êtes satisfait, coupez la pâte en quatre morceaux, roulez chacun en longues formes de saucisses d'environ 2 cm d'épaisseur, puis coupez chaque saucisse en longueurs de 3 cm. Vous pouvez cuire vos gnocchis directement ou les conserver au réfrigérateur sur un plateau jusqu'à 24 heures.
Suivez la recette ci-dessous pour faire frire les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Remettez la poêle à sauge sur feu moyen, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre, puis ajoutez les légumes verts et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Réduire la casserole d'eau à feu vif. Pour cuire les gnocchis, déposer par lots dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface - environ deux minutes et demie. À l'aide d'une écumoire, ajouter les gnocchis directement dans la poêle à légumes et laisser prendre une partie du beurre. Conservez une partie de l'eau de cuisson des pâtes.
Râper finement la majeure partie du parmesan et du zeste de citron sur les gnocchis, bien mélanger, ajouter 100 ml d'eau de cuisson et réduire en une sauce épaisse. Répartir les gnocchis dans deux à quatre assiettes, râper le reste de parmesan et finir avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
C'est vraiment une technique plutôt qu'une recette, et je la répète. J'utilise du beurre et de l'huile, car j'aime le goût lorsque le beurre commence à brunir, mais l'huile d'olive fonctionnera à la place du beurre.
Préparation 5 min
Cuire 1 min
Fait un bocal
1 bouquet de sauge fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre , ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gros sel
Pincez les feuilles de sauge de leurs tiges. Faire chauffer une poêle à feu moyen-élevé, ajouter l'huile et chauffer un peu avant d'ajouter le beurre.
Lorsque le beurre a fondu et commence à grésiller, ajoutez les feuilles de sauge - par lots pour ne pas encombrer la casserole - et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé et croustillantes - cela devrait prendre 20 à 30 secondes. Vous pouvez tourner les feuilles avec précaution avec des pinces si vous en avez besoin.
Les feuilles deviendront d'un vert plus foncé et plus foncé lorsqu'elles seront cuites. Une fois que vous voyez cela, utilisez une écumoire pour les transférer rapidement dans une assiette garnie de papier essuie-tout, et saupoudrez généreusement de gros sel.
