Une entrée onctueuse au miel et une pâte traditionnelle agrémentée de feuilles de romanesco frites croustillantes, directement inspirées du talon de la botte italienne.
Il y a quelques années, j'ai passé deux semaines à cuisiner dans un trullo des Pouilles pour collaborer à un livre sur la cuisine régionale. J'ai exploré toute la palette des classiques locaux. Ces deux recettes, mes favorites de ce séjour, sont désormais des incontournables dans ma cuisine londonienne. Elles invitent à une cuisson lente qui révèle la tendreté et la douceur des légumes, loin des méthodes rapides habituelles.
Parfaite en entrée ou en accompagnement, cette purée remplace avantageusement les purées de racines.
Trempage : une nuit
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h 30
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
350 g de fèves sèches
1 petit bouquet de persil
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 gros oignons, pelés et finement hachés
Sel et poivre noir
2 c. à s. de miel coulant
Faites tremper les fèves dans de l'eau froide une nuit entière. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez les fèves et cuisez 20 minutes à gros bouillons. Égouttez-les soigneusement (étape essentielle pour éliminer les toxines).
Remettez les fèves dans la casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez le persil et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 2 heures sans remuer, en secouant la casserole de temps à autre.
Quand les fèves sont presque cuites, chauffez 1 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, puis faites suer 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporez le miel et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant jusqu'à caramélisation.
Écrasez les fèves tendres en purée épaisse au pilon à pommes de terre. Assaisonnez généreusement de sel et poivre, ajoutez les 3 c. à s. d'huile restantes et mélangez. Servez chaud avec les oignons caramélisés, accompagné de pain ou de légumes crus pour saucer.
Une des meilleures pâtes à mon goût ! Recette traditionnelle revisitée avec les feuilles de romanesco frites au piment et à l'ail pour un croquant irrésistible. Utilisez du romanesco si possible, sinon du brocoli calabrais.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 grosse tête de romanesco (environ 1 kg), parée en bouquets, feuilles réservées
7 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 petit piment rouge, finement haché
1 pincée de flocons de piment rouge
2 gousses d'ail, pelées et émincées
½ c. à c. de graines de fenouil
400 g d'orecchiette
50 g de parmesan râpé (végétarien)
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez le romanesco et cuisez jusqu'à tendreté. Égouttez les bouquets à l'écumoire et réservez. Gardez l'eau de cuisson pour les pâtes.
Pendant ce temps, lavez et hachez les feuilles. Dans une grande poêle, chauffez 6 c. à s. d'huile à feu moyen-doux. Faites frire doucement le piment, l'ail, les graines de fenouil et les feuilles jusqu'à ce que l'ail soit croustillant. Égouttez dans un bol et réservez.
Dans la même poêle avec la dernière c. à s. d'huile, ajoutez les bouquets égouttés et cuisez jusqu'à ce qu'une moitié se défasse en crème.
Portez l'eau à nouveau à ébullition, cuisez les orecchiette al dente. Transférez-les avec un peu d'eau de cuisson dans la poêle. Mélangez, ajoutez le parmesan, remuez. Servez saupoudré des feuilles frites croustillantes et de parmesan supplémentaire.
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