Pourquoi les ouvrages de cette grande auteure gastronomique sont indispensables dans toute cuisine aspirant à reproduire les classiques italiens.
Ma grand-mère étant italienne, j'ai grandi entouré de saveurs italiennes. Découvrir Marcella Hazan à l'adolescence a été une révélation personnelle. Son livre de cuisine italienne classique se transmettait de génération en génération dans ma famille : ma mère en avait un exemplaire, puis ma tante, et nous en recevions un à notre départ pour l'université.
Brillamment écrit, son œuvre est une suite naturelle à celle d'Elizabeth David. Marcella couvre tous les aspects avec minutie et tradition, sans céder aux modes comme les risottos à la betterave. Ni puriste intransigeante, elle enseigne l'usage des pâtes sèches et les sauces adaptées. Ses explications sont précises et instructives.
L'un de mes premiers essais, à l'université avec ma meilleure amie Lara, fut le pollo ripieno – poulet farci. Je revois encore la scène : moi avec le couteau, Lara lisant la recette étape par étape. On désosse l'oiseau, on prépare une farce de bœuf haché, porc haché, herbes et oignon, on farcit et on rôtit. À 19 ans, nous n'étions pas prêtes, mais le résultat fut délicieux !
Ma nonna cuisinait al occhio, « à l'œil ». Je l'observais, puis consultais Marcella pour les quantités précises. J'y reviens encore aujourd'hui.
La cuisine est souvent une réinvention : certains accords sont immuables. Un tel livre de référence est précieux, même pour les chefs expérimentés. Revenir aux sources est essentiel.
Marcella est idéale pour débuter en cuisine italienne. Sans formation formelle, j'ai beaucoup appris sur le terrain, complété par ses écrits. Elle excelle dans les détails : assaisonner une salade de pommes de terre chaudes pour qu'elles absorbent le vinaigre, ou cuire les légumes jusqu'à parfait tendreté – car une cuisson juste rehausse les saveurs.
Lire Marcella, c'est comme une conversation conviviale. Elle évoque terroir, produits frais et simplicité sans artifices. On sent sa passion. J'aurais adoré la rencontrer autour d'un verre de vin.
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