La recette définitive du ragù bolognese, plat familial adoré de tous. Pour un résultat optimal, servez-la avec des tagliatelles fraîches.
Le ragù, comme l'appellent les Bolonais pour leur célèbre sauce à la viande, offre une saveur riche, douce et réconfortante. Tout cuisinier peut y parvenir en respectant quelques principes essentiels.
Pour 6 personnes
Huile végétale : 2 cuillères à soupe
Beurre : 45 g
Oignon : 85 g, haché
Céleri : 3 branches, hachées
Carottes : 4 moyennes, hachées
Bœuf haché : 350 g
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Lait entier : 250 ml
Noix de muscade entière
Vin blanc sec : 250 ml
Tomates italiennes en conserve : 500 g, coupées avec leur jus
Pâtes : 550-675 g (aucune union plus parfaite en gastronomie que le ragù bolognais avec des tagliatelles bolognaises maison)
Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour servir
Faites chauffer l'huile, le beurre et l'oignon haché dans une casserole à feu moyen. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le céleri et les carottes hachés. Cuisez 2 minutes en remuant pour bien enrober les légumes.
Incorporez le bœuf haché avec une bonne pincée de sel et du poivre. Émiettez la viande à la fourchette, mélangez et cuisez jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rouge.
Versez le lait et laissez mijoter doucement en remuant souvent, jusqu'à absorption complète. Ajoutez environ ⅛ de cuillère à café de noix de muscade râpée et mélangez.
Incorporez le vin et laissez réduire jusqu'à évaporation. Ajoutez les tomates avec leur jus, mélangez bien. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum pour un frémissement léger. Cuisez à découvert 3 heures ou plus, en remuant occasionnellement.
Pendant la cuisson, si la sauce s'assèche et que la graisse se sépare, ajoutez 125 ml d'eau au besoin pour éviter que ça attache. À la fin, toute l'eau doit s'être évaporée, la graisse séparée. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Mélangez avec des pâtes cuites et égouttées. Servez avec du parmigiano-Reggiano fraîchement râpé.
Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Macmillan, 30 £)
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