Pour une pâte légère à la bière et des frites ultra-croustillantes, oubliez le fish and chips du traiteur et préparez ce classique britannique du vendredi soir à la maison. Recette experte signée Tim Hughes, tirée de J Sheekey Fish (Preface, 25 £).
Pour 4 personnes
La pâte : Versez la bière dans un grand bol et incorporez progressivement la farine jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse (ajustez la farine si nécessaire). Ajoutez le poivre de Cayenne, la sauce soja, sel et poivre. Réfrigérez 1 heure avant utilisation.
La purée de pois : Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre sans coloration. Ajoutez les pois, le bouillon, les feuilles de menthe et laissez mijoter 10 minutes. Mixez sans trop lisser. Assaisonnez. Préparez à l'avance et réchauffez en ajoutant le reste du beurre juste avant de servir.
Les frites : Épluchez et coupez les pommes de terre en frites (1,5 cm x 7 cm). Lavez-les, égouttez et séchez sur du papier absorbant. Chauffez l'huile à 120 °C dans une friteuse ou casserole profonde. Blanchissez les frites par petites poignées jusqu'à tendreté (testez avec un couteau), égouttez.
Montez à 160 °C. Assaisonnez et farinez légèrement les filets de poisson, enrobez de pâte et fryez 8 minutes. Égouttez et gardez au chaud. Refryez les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, salez légèrement. Dressez : purée, poisson dessus, frites à côté.
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
[]