Tofu farci aux shiitakés pané à la bière de gingembre : recette végétarienne du fish and chips revisité

Une délicieuse version végétarienne du fish and chips, parfaite pour les amateurs de cuisine fusion. Cuisez le tofu à la vapeur ou friture pour un résultat croustillant. Pour 4 personnes.

Ingrédients pour la pâte à la bière de gingembre :

• 220 g de farine ordinaire + un peu pour saupoudrer
• 2 c. à café de sel
• 2 c. à café de levure chimique
• Une pincée de poivre de Cayenne ou de paprika
• 450 ml de bière de gingembre (ou bière blonde)
• 2 c. à café de gingembre moulu (ou 4 cm de gingembre frais râpé)
• Huile végétale ou de maïs pour la friture

Ingrédients pour le tofu farci :

• 2 c. à soupe d'huile de pépins de raisin ou d'arachide
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 2 cm de gingembre frais râpé
• 200 g de shiitakés, coupés en dés fins (sans tiges)
• 1 piment vert, épépiné et coupé en dés
• 1 oignon nouveau, finement tranché
• 1 c. à soupe de mirin
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de coriandre, menthe ou basilic hachés
• 2 blocs de tofu ferme (environ 400 g)
• 50 g de farine
• Huile végétale pour la friture
• Sel et poivre
• 1 citron, coupé en quartiers

Ingrédients pour la purée de pois asiatiques :

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes épluchées et hachées finement
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 1 boîte de 400 g de petits pois à moelle
• 1 piment rouge, épépiné et haché finement
• Jus et zeste d'un demi-citron
• Sel et poivre
• 1/2 bouquet de menthe, hachée finement

Préparation :

1. Pâte : Mélangez farine, sel, levure et épices. Incorporez progressivement la bière de gingembre et le gingembre. Réfrigérez 20 min minimum.
2. Farce : Faites chauffer l'huile, suivez ail, gingembre, shiitakés, piment et oignon nouveau jusqu'à ramollissement. Ajoutez mirin et soja, cuisez 2 min. Incorporez les herbes, laissez refroidir.
3. Tofu : Coupez chaque bloc en deux verticalement. Incisez une fente centrale peu profonde. Farcissez avec la préparation aux champignons. Réfrigérez.
4. Cuisson : À la vapeur : 5-7 min dans un panier au-dessus d'eau bouillante.
   Friture : Huile à 180°C. Farinez le tofu, enrobez de pâte (fente vers le haut), fry 2-3 min par côté jusqu'à doré. Égouttez, salez.
5. Purée : Faites suer échalotes et ail dans l'huile d'olive. Ajoutez pois égouttés, piment, citron et 1 c. à soupe d'eau. Chauffez doucement. Ajoutez menthe, assaisonnez. Servez avec le tofu et citron.