Épluchez 800 g de panais, coupez-les en gros morceaux et faites-les bouillir ou cuire à la vapeur pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et puissent être réduits en purée lisse. Placez-les dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mixeur, ajoutez 50 g de beurre, une pincée de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Mixez jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Transvasez dans un bol et maintenez au chaud.
Faites chauffer une généreuse noix de beurre ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle large. Assaisonnez 4 pavés d'agneau d'environ 250 g chacun. Faites-les saisir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur. Disposez-les sur une assiette chaude, couvrez et gardez au chaud.
Ajoutez 1 cuillère à café de cumin moulu et 2 cuillères à café de curry en poudre (votre mélange préféré) dans la poêle chaude. Laissez infuser 1 minute. Versez le jus d'un citron, laissez bouillonner et émulsionner avec le beurre ou l'huile et les épices. Incorporez une petite poignée de menthe hachée, rectifiez l'assaisonnement. Mélangez délicatement ce jus épicé à la purée de panais.
Répartissez la purée dans quatre assiettes chaudes et posez dessus les pavés d'agneau reposés. Pour 4 personnes.
Le secret réside dans le timing précis. Lancez la cuisson de l'agneau juste avant de mixer les panais. Si vous préparez la purée en avance, maintenez-la au chaud dans un bol couvert posé sur une casserole d'eau frémissante.
Ce beurre épicé s'accorde parfaitement avec une purée de pommes de terre ou de rutabaga. Remplacez l'agneau par des escalopes de porc. Idéal pour un repas rapide en semaine : optez pour une poudre de curry du commerce ou préparez la vôtre et conservez-la dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
