Je contemple mes bocaux de haricots pâle parchemin – cannellini ovales, haricots ronds, beurre plats et, bien sûr, pois chiches dodus – et je me demande si je me souviendrai un jour de les faire tremper toute la nuit. C'est l'une de ces tâches que je planifie avant le coucher, comme faire tremper l'avoine pour un bircher muesli, pour ensuite l'oublier aussitôt. Une fois trempés, ils exigent une surveillance constante pendant la cuisson avec laurier, grains de poivre, céleri et oignon, sous peine de s'assécher. J'en ai ruiné plus d'une casserole par négligence.
À la place, j'ouvre un bocal de pois chiches cuits, les verse dans une casserole avec une ou deux feuilles de laurier et quelques grains de poivre noir, et les fais bouillir 10 minutes. Ils filent au mixeur avec de l'huile d'olive et un peu de leur eau de cuisson, se muant en crème onctueuse en quelques instants. Leur beige discret s'illumine d'huile d'olive verte et du jus d'un demi-citron mûr.
Vous pouvez ajouter de l'ail rôti (un duo indéfectible avec les pois chiches), mais ici, je sers ma purée crémeuse avec des oignons grillés dorés, assaisonnés de za'atar aux notes de sésame et thym sauvage. Nous trempons des morceaux de pain plat marbré, grillé jusqu'à ce qu'il soit brûlé.
Dans une tout autre palette neutre, j'utilise les amaretti de Noël restants, émiettés pour un parfait glacé aux éclats de chocolat noir, zeste d'orange et amandes grillées. Sans amaretti, n'importe quel biscuit sec sucré ferait l'affaire. Un filet de sirop d'érable assure une texture moelleuse, même congelée, avec sa chaleur mielleuse profonde.
Bientôt, choux mauves et verts, crucifères et racines croquantes vous appelleront. J'adore ces semaines post-Noël : début d'une nouvelle année culinaire, arrivée des agrumes et topinambours, choux de Bruxelles au top, grosses pommes de terre à farcir. Soupes revigorantes, levains parfumés, ragoûts au four, et peut-être des puddings chauds. Une période idéale pour cuisiner.
Je positionne les oignons à quelques centimètres des barreaux du gril, les laissant mijoter lentement – une bonne vingtaine de minutes – pour atteindre la tendreté. Cuisson trop rapide : bords roussis avant ramollissement. Visez une finition douce, dorée, translucide, fondante au doigt.
Je sers la purée avec du pain plat chaud, mais elle accompagne aussi champignons des champs rôtis ou steak grillé ; idéale avec jambon cuit ou pour napper une côte d'agneau. Pour 4 personnes
Pour les oignons :
oignons 3 moyens à gros
huile d'olive 2 c. à soupe
za'atar 1 c. à soupe
Pour les pois chiches :
pois chiches en conserve ou bocal 800 g
huile d'olive 5 c. à soupe
feuilles de laurier 2
feuilles de thym 1 c. à café
citron ½
Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles épaisses comme un crayon. Huilez-les légèrement et cuisez sur plaque chaude ou sous gril préchauffé jusqu'à tendreté et carbonisation légère (10-25 min, en retournant). Mélangez za'atar à l'huile restante ; badigeonnez en fin de cuisson.
Préparez la purée : égouttez les pois chiches, placez-les en casserole avec 2 c. à soupe d'huile, 500 ml d'eau, laurier écrasé et thym. Portez à ébullition, puis mijotez 10 min.
Égouttez en réservant 2 c. à soupe d'eau de cuisson, jetez le laurier. Mixez avec l'eau réservée, huile restante et jus de citron. Salez si besoin. Versez dans un plat, ajoutez oignons, pressez citron et servez.
Aucun matériel spécifique requis, juste un moule rectangulaire 22 x 12 x 8 cm tapissé de papier sulfurisé pour un démoulage facile. Conservez en boîte hermétique au congélateur. Pour 10 personnes ou plus
crème double 750 ml
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 5 c. à soupe
chocolat noir 200 g
amaretti moelleux 175 g
amandes effilées 50 g
sirop d'érable 150 ml
écorces confites pour servir
Portez la crème presque à ébullition dans une casserole, puis retirez du feu.
Battez jaunes et sucre au mixeur ou fouet jusqu'à épaississement pâle et mousseux. Versez la crème chaude, remettez en casserole à feu doux-moyen, remuez jusqu'à nappage. Refroidissez en bol, remuez pour dissiper vapeur, puis réfrigérez.
Hachez chocolat en bâtonnets fins. Émiettez amaretti en chapelure grossière. Grillez amandes à sec dans poêle peu profonde jusqu'à dorure.
Incorporez sirop d'érable à la crème anglaise, puis chapelure, chocolat et amandes. Versez dans moule chemisé, tassez, lissez, filmez et congelez 4 h ou nuit. Tranchez épais et servez.
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