Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 8). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Épluchez et évidez 750 g de pommes fermes, puis hachez-les grossièrement. Placez-les dans une casserole moyenne avec 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Remuez régulièrement pour éviter qu'elles attachent. Incorporez 75 g de sultanas (raisins secs), ½ cuillère à café de mélange d'épices et ½ cuillère à café de cannelle moulue. Laissez refroidir complètement.
Abaisser 320 g de pâte feuilletée en un rectangle de 36 x 25 cm. Orientez-le de façon à avoir le bord le plus long face à vous. Étalez la préparation aux pommes sur la pâte, en laissant un bord de 3 cm.
Badigeonnez les bords d'œuf battu, puis roulez la pâte de droite à gauche en pressant fermement pour sceller. Coupez le rouleau en 12 tranches égales. Disposez-les sur la plaque, face coupée vers le haut, et badigeonnez légèrement de œuf battu. Enfournez 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées.
Sortez la plaque du four. Badigeonnez de 4 cuillères à soupe de sirop d'érable, saupoudrez de 1 cuillère à café de graines de pavot, et remettez au four 7 minutes pour une belle caramélisation. Transférez sur une grille et laissez tiédir 10 minutes. Servez chaud ou froid, avec ou sans crème. Rendement : 12 pâtisseries fines.
Astuce : Assurez-vous que les pommes sont froides et fermes avant de les étaler, pour faciliter le roulage.
Vous pouvez préparer les tranches à l'avance et les réfrigérer plusieurs heures avant cuisson.
Note : Cet article a été mis à jour le 4 novembre 2021 pour préciser l'utilisation de pâte feuilletée.
Suivez Nigel Slater sur Twitter : @NigelSlater
