La pâtisserie offre un réconfort incomparable, des biscuits aux noix à un pudding cuit à la vapeur moelleux.
La première poêlée de pignons de pin a failli brûler dans une fumée coûteuse. J'ai surveillé le second lot de ces petites noix crémeuses comme un faucon guette une famille de souris, les torréfiant jusqu'à obtenir une belle couleur dorée pâle.
J'en ai incorporé une partie dans une pâte à biscuits collante au massepain et parfumée au citron, le reste servant à napper la surface une fois les biscuits façonnés et prêts à cuire.
Une heure après la cuisson, ces biscuits sont moelleux et friables ; quelques heures plus tard, ils deviennent croustillants et biscuités.
J'ai peaufiné la recette, ajoutant juste assez de blanc d'œuf pour que les biscuits s'étalent comme des langues de chat sur la plaque, leur surface irrégulière parsemée de noix et de cristaux de massepain. On pourrait les qualifier de biscuits pour leur croustillant glacé, leurs bords frangés se brisant à la cassure. Mais le cœur reste légèrement moelleux grâce au massepain : cookie serait peut-être plus juste. Quoi qu'il en soit, ils accompagnaient parfaitement un verre de vin santo, en guise de pudding.
Le lendemain, par un froid vif, un bon pudding s'imposait. N'en ayant pas cuisiné depuis longtemps, j'ai sorti le bol en porcelaine, le papier sulfurisé et la ficelle, alignant raisins secs et cerises acidulées pour former un dôme ambré constellé de fruits.
Mangez-les environ une heure après cuisson : ils sont alors moelleux et friables comme des sablés. Plus tard, ils croustillent idéalement avec un café ou un vin doux doré (le trempage est recommandé). Zeste de citron et pignons torréfiés évoquent l'Italie. Conservation : 15 jours en boîte hermétique. Rendement : 15 à 20 biscuits
Pignons de pin 100 g
Massepain 250 g
Sucre semoule 200 g
Citron 1 petit
Farine 35 g
Blancs d'œufs 70 ml
Torréfiez légèrement les pignons dans une poêle à sec jusqu'à coloration dorée pâle, puis réservez-en 35 g. Émiettez grossièrement le massepain au robot, ajoutez le sucre, le zeste râpé finement du citron et les pignons réservés. Mixez brièvement pour hacher les pignons. Incorporez la farine. Battez les blancs en neige presque ferme dans un autre bol, puis mélangez délicatement à la préparation précédente.
Préchauffez le four à 175 °C (th. 3-4). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Prélevez une cuillère à soupe bombée de pâte, formez une boule, roulez-la dans les pignons restants et posez sur la plaque.
Cuisez 10-12 min : les biscuits doivent s'étaler et sembler légèrement sous-cuits. Laissez reposer 10 min sur la plaque avant de transférer sur une grille avec une spatule.
Laissez reposer 20 min dans la casserole éteinte, couvercle posé. Utilisez un bol à pudding de 1,5 l beurré. Pour 4 personnes
Beurre 150 g
Sucre semoule 150 g
Figues séchées 4
Œufs 2
Farine à lever 150 g
Cannelle moulue 1 c. à c.
Mélange d'épices ½ c. à c.
Gingembre moulu 1 c. à c.
Orange 1
Lait 2 c. à s.
Canneberges ou cerises séchées 50 g
Sultanes dorées 80 g
Dattes séchées 50 g
Crème pour servir
Coupez le beurre en dés, fouettez avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Coupez les figues en deux et disposez-les, légèrement chevauchées, au fond du bol.
Battez les œufs à la fourchette et incorporez-les progressivement au beurre sucré en fouettant.
Une journée froide appelle un bon pudding.
Mélangez farine, cannelle, épices, gingembre et zeste d'orange râpé. Incorporez progressivement à la pâte, puis le lait. Coupez les dattes en quatre, mélangez avec les fruits secs et ajoutez à la pâte. Versez sur les figues, lissez.
Préparez une grande casserole d'eau bouillante avec un support au fond. Couvrez le bol (plastique : clipsez le couvercle ; porcelaine : papier sulfurisé + ficelle, puis alu). Plongez dans l'eau frémissante, couvrez et cuisez à la vapeur 2 h. Vérifiez le niveau d'eau (2/3 du bol), rajoutez si besoin. Laissez reposer 30 min dans l'eau chaude, démoulez sur un plat.
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