Botaniquement, le pignon de pin est une graine en forme de torpille effilée. En cuisine, il est traité comme une noix. Issu principalement des cônes du pin cembro, il offre une texture cireuse, croquante et légèrement piquante. Riche en huile, il a une conservation courte : stockez-les à l'obscurité.
Les plus fins, élancés, proviennent du pin cembro européen. Les versions plus rondes et potelées d'Asie du Nord sont plus abordables. Comptez environ 3 € pour 100 g, plus selon l'origine. Les plus chers sont plus protéinés et moins gras.
Attention à ne pas les brûler : leur teneur élevée en huile les fait passer rapidement du brun doré au carbonisé. Grillez-les pourtant à sec, à feu doux, dans une poêle en fonte lourde, en remuant jusqu'à obtention d'une couleur miel foncé et d'un parfum irrésistible.
Ignorez les distractions et sortez-les immédiatement de la poêle.
Au-delà du pesto, dispersez-les dans une salade pour du croquant ; hachez-les dans une vinaigrette pour relever chou ou verdure ; remplacez les amandes dans une sauce romesco ou une garniture de baklava.
Ajoutez-les à une salade d'épinards, un pilaf de riz, un riz au lait au miel et eau de rose. Parfaits avec des pâtes, sur une pizza aux champignons sauvages et fontina, ou dans une calzone.
En pâtisserie, ils subliment un gâteau au chocolat et massepain ou un cheesecake. Grillez-les, salez-les et savourez avec une bière fraîche, mais modérément vu le prix !
Utilisez des sardines désossées et aplaties : demandez à votre poissonnier ou commandez-les.
Pour 3-4 personnes :
Sardines : 10, en papillon
Pour la pâte :
Pain blanc frais : 100 g
Persil : 20 g
Ail : 3 gousses
Pignons de pin : 100 g
Clémentines : 2
Huile d'olive : 4 c. à s., plus un filet
Râpez le pain en chapelure grossière. Ajoutez les feuilles de persil (gardez les tiges pour bouillon). Pilez ail et pignons, blitz brièvement pour garder du relief. Râpez le zeste des clémentines, assaisonnez, ajoutez l'huile pour une pâte épaisse.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Grillez la pâte 2-3 min à feu modéré. Étalez-la sur les sardines peau vers le bas, roulez, ficelez avec des cure-dents. Disposez dans un plat à cake, ouvertes vers le haut, arrosez d'huile. Cuisez 20 min jusqu'à ce qu'elles grésillent. Servez 2-3 par personne.
Pour deux petits moules (18 x 12 x 7 cm) ou deux ronds de 20 cm. Le cœur reste moelleux et collant. Se conserve quelques jours.
Beurre : 180 g
Sucre semoule : 180 g
Œufs : 2, battus
Farine : 80 g
Amandes moulues : 150 g
Massepain : 100 g
Pignons de pin : 100 g
Chocolat noir : 100 g
Sucre glace : un peu
Tapissez les moules de papier sulfurisé dépassant de 1-2 cm. Préchauffez à 180 °C (th. 4).
Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Incorporez les œufs un à un, puis farine et amandes. Stoppez.
Coupez massepain et chocolat en petits morceaux. Incorporez ⅔ des pignons et chocolat, puis massepain. Répartissez dans les moules, parsemez du reste. Cuisez 40-45 min : centre humide. Refroidissez, coupez en 10-12 morceaux.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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