Les coings révèlent leur meilleur avec une cuisson douce et prolongée. Accompagnez-les de poulet rôti, de porc ou de canard, en salade ou en base de crumble. Servez froid ou tiède, nature ou avec crème fouettée, yaourt ou crème anglaise.
Pour 6 à 8 personnes
600 ml d'eau
300 ml de vin doux ou de jus de pomme/poire
4 piments de la Jamaïque, écrasés
1 généreuse pincée de safran
300 g de sucre semoule
4 gros coings
200 g de rhubarbe en tronçons de 1 cm
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3). Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le vin/jus, les piments, le safran et 200 g de sucre. Laissez mijoter 5 min.
2. Épluchez les coings (portez des gants), coupez en quartiers, retirez cœurs et pépins (gardez cœurs et zeste d'un coing). Plongez dans l'eau froide.
3. Enveloppez cœurs et zeste dans une mousseline, ajoutez au sirop frémissant pour plus de texture.
4. Disposez les quartiers égouttés dans un plat en une couche. Versez le sirop, complétez d'eau bouillante si besoin. Couvrez de papier sulfurisé et alu. Cuisez 1 h 30 au centre du four. Réservez 250 ml de jus, refroidissez.
5. Caramelisez 100 g de sucre restant. Ajoutez 250 ml de jus de coings, dissoudre. Pochez la rhubarbe jusqu'à tendreté.
6. Servez coings et rhubarbe avec leurs sirops.
Extrait de Chaque jour par Peter Gordon (Jacqui Small).
L'harissa, pâte pimentée nord-africaine à base de piments, carvi, ail et huile, parfume ce plat mijoté.
Pour 4 personnes
Harissa :
25 g piments rouges séchés
3 piments rouges frais
1 c. à s. cumin moulu
1 c. à c. carvi moulu
1 c. à s. paprika fumé chaud
4 gousses d'ail
4 c. à s. huile d'olive
Ragoût :
1 poulet en 8 morceaux ou 8 cuisses
2 c. à s. huile d'olive
2 oignons émincés
3 gousses d'ail en tranches
4 pommes de terre en morceaux
2 citrons confits en tranches
800 ml bouillon de poulet
4 c. à s. coriandre fraîche
250 g yaourt grec
Sel, poivre
1. Harissa : Trempez piments séchés 20 min. Épépinez/hachez frais. Mixez tout avec un peu d'eau de trempage en pâte lisse.
2. Marinez poulet avec moitié harissa (4 h ou nuit).
3. Dans cocotte, dorez poulet par lots. Cuisez oignons/ail, ajoutez reste harissa, remettez poulet.
4. Ajoutez pommes de terre, citrons, bouillon. Mijotez 1 h 15 à feu doux.
5. Ajoutez coriandre hachée, yaourt, sel/poivre.
Cuisine lente par James Martin (Quadrille).
Ce plat unique en casserole est idéal pour un dîner convivial.
Pour 4 personnes
600 g steak à braiser en cubes 2 cm
Farine
100 ml huile végétale
2 oignons émincés
2 gousses d'ail hachées
Brins de thym
2 c. à s. concentré de tomate
1 bouteille vin rouge
400 ml bouillon de poulet
Sauce Worcestershire, vinaigre balsamique
100 g panko/chapelure
100 g parmesan râpé
Sel, poivre
1. Assaisonnez/saupoudrez viande de farine.
2. Dorez dans huile chaude par lots.
3. Cuisez oignons/ail/thym/concentré 2 min. Déglacez au vin, ajoutez viande/bouillon. Mijotez couvert 1 h 30.
4. Ajoutez Worcestershire/balsamique. Réduisez sauce, remettez viande.
5. Gratiné au four 180 °C jusqu'à doré.
La cuisine d'Angela par Angela Hartnett (Ebury Press).
Fonctionne aussi en cocotte-minute (moitié temps).
Pour 4-6 personnes
600 g calmars en morceaux 2,5 cm
600 g pois chiches secs trempés
1 bulbe d'ail
1 c. à c. paprika fumé doux
200 ml xérès fino
50 ml huile d'olive EV
1 oignon en quartiers
6 tomates pelées/épépinées
3 feuilles de laurier hachées
700 ml eau
200 g chorizo frais
1 c. à c. safran
1 c. à s. menthe hachée
1 c. à s. persil haché
2 c. à c. poivre noir grains
Pain croustillant
1. Dans plat, mélangez tout sauf chorizo/safran/herbes/poivre. Cuisez 45 min à frémissement, refroidissez 5 min.
2. Retirez ail, ajoutez chorizo, mijotez 15 min jusqu'à tendreté pois chiches.
3. Grillez safran. Pillez herbes/poivre/ail avec jus.
4. Incorporez, mijotez 5 min. Servez avec pain.
Adapté de MoVida Rustica par Frank Camorra & Richard Cornish (Murdoch).
Version anglaise du canard croustillant chinois, plat principal généreux.
Pour 4 personnes
1 canard fermier 2,5 kg
1 c. à c. poivre Szechuan moulu
300 ml bouillon
100 g beurre en cubes
10 brins thym
Zeste 1 citron
4 petites laitues en deux
150 g miel
75 ml sauce soja
Sel, poivre, sel mer
1. Four 200 °C. Piquez canard, assaisonnez, rôtissez 25 min. Réservez graisse, baissez 110 °C, rôtissez 1 h 15 en arrosant.
2. Bouillonnez bouillon/beurre/thym/zeste. Pochez laitues 8-10 min.
3. Égouttez graisse, montez 180 °C.
4. Nappez miel, rôtissez 15-20 min en arrosant + soja. Reposez 45 min.
Adapté de La bonne nourriture de pub par Tom Kerridge (Absolute Press).
Test ultime pour les amateurs de chocolat intense.
Pour 12 personnes
Huile végétale
480 ml crème double
200 g cassonade
455 g chocolat noir haché
¼ c. à c. sel mer
1 c. à s. vanille
1 c. à c. amande
8 jaunes d'œufs
Crème fouettée, fruits
1. Four 80 °C. Huilez/tapez moule 20 cm.
2. Frémissez crème/cassonade, fondez chocolat. Ajoutez saveurs/œufs. Moulez.
3. Cuisez 4 h. Refroidissez, réfrigérez. Démoulez, servez finement tranché.
Adapté de Cuisson lente par Andrew Schloss (Chronicle).
Champignons variés (portobellos, champs, Paris, cèpes). Avec tofu fumé (ou bacon). Pour pâtes ou purée.
Pour 8-10
100 g tofu fumé en dés
2 oignons en dés
2 carottes en dés
2 céleris en dés
2 gousses ail tranchées
1,5 kg champignons mixtes
Thym
400 g tomates concassées
50 g beurre
2-3 c. à s. sauce soja
750 ml eau
1. Four 180 °C. Dorez tofu. Cuisez oignons couverts.
2. Ajoutez carottes/céleri/ail/champignons par lots.
3. Ajoutez reste, eau. Cuisez 2-2 h 30 à découvert, remuez.
Par Jules Clancy, thestonesoup.com.
Curry fusionné au braisage français, gingembre intense.
Pour 4
Braiser : 300 ml stout, anis étoilé, graines coriandre/cumin, piment/gingembre moulus, 2 joues bœuf 400 g, huile colza, 2 oignons, 6 ail, 150 g gingembre frais, 600 ml bouillon bœuf.
Lentilles : 250 g corail, 4 c.à s. huile, 1 oignon, 4 ail, 2 c.à c. curcuma, 1 c.à c. piment, cannelle, 800 ml bouillon poulet, jus 2 citrons verts.
Yaourt : Cresson haché, 200 g yaourt, 1 c.à c. poivre concassé.
1-5. Marinez 24 h. Braisez 3 h 30 à 140 °C. Option : réfrigérez 24 h.
6-8. Grillez/tostez lentilles, mijotez 40 min. Mélangez yaourt. Servez.
Adapté de Tom Kerridge (Absolute Press).
Recette idéale pour dîner festif.
Pour 4-6
2 oignons quartiers, 2 bulbes ail, 12 gousses ail, romarin, 1,5 kg gigot agneau, huile olive, sel/poivre, 200 g feta émiettée, citron.
Vinaigrette : herbes (basilic/persil/menthe), moutarde, vinaigre xérès, câpres, anchois, citron, 125 ml huile olive.
1-6. Four 150 °C. Farcissez agneau, rôtissez 8 h couvert. Vinaigrette mixée. Nappez avec feta.
Adapté de Ce que Katie a mangé par Katie Quinn Davies (HarperCollins).
Porc goanais festif, alternative au rôti dominical.
Pour 6-8
2 kg porc roulé, 50 ml huile, laitue Baby Gem, coriandre.
Masala : cannelle, clous girofle, piments secs, gingembre, ail, oignons, piment vert, curcuma, tamarin, vinaigre palme/cidre, cassonade, huile, sel.
1-6. Grillez épices, mixez masala. Marinez, dorez, cuisez 30 min 180 °C puis 3-3 h 30 bas four couvert. Effilochez, servez en laitue.
Les Incroyables Spice Men par Cyrus Todiwala & Tony Singh (BBC Books).
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